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摆席，仅炸货一类， 就有著名的三十六小烧。早期每天一个上午就能卖完一口猪，下午停业。砂锅居还贮藏有陈仓米， 北京人称之为老米， 其质特精， 蒸煮也是专门技术。人们喜吃白肉末拌老米饭， 砂锅居也由此更著名。
烤肉， 是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小铁炙子， 由顾客足蹬板凳， 自烤自酌， 佐以牛舌饼、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同经营， 哥哥一面切肉一面嘴里算账， 弟弟一面招待一面收钱， 大褂口袋就是钱柜。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全， 生意兴隆， 最后发展成两台铁炙、门前常排满汽车的名饭馆。烤肉季开设较晚， 因地址在后海河沿， 颇有风趣， 吸引了一些中上层人士， 渐渐与烤肉宛不相上下，号称南烤、北烤。
都一处原是个山西饺子馆， 连同它对面的一条龙包子铺， 都是清朝初年就有的面向大众的黄酒馆。传说， 乾隆皇帝私访， 曾到都一处品尝过， 深表满意，亲笔写了都一处的牌匾， 都一处从此兴旺起来。以后发展成能做各种包馅食品， 如烧麦、炸三角、糖包、春卷等，还以晾肉、酥鱼、蜜枣等酒菜驰名。
馅饼周和穆家寨， 是两家回民小馆，前者专做牛羊肉馅饼， 附卖稀粥， 后者卖炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顾客只是劳动大众， 因做的东西质量较高， 逐渐贫富都来， 就扩建成为中等饭馆。馅饼周还扩展成南号、北号。
天兴居是炒肝铺。所谓炒肝， 实际是猪肠碎段加上少量猪肝片， 制成面卤形的流食。这是汉民在豆浆油条之外的另一种风味早点品种。前外鲜鱼口的天兴居、会仙居， 因为炒肝制作精良， 口味高人一等， 受到广大群众喜爱。炒肝铺兼卖猪肉包子。
除以上专卖单一品种的饭馆以外，还有两个必须提到的饭馆， 一个叫灶温，一个叫仿膳。
灶温设在隆福寺街， 自己不做菜，依靠它附近的福全馆、便宜坊、白魁号和一个著名酒店而兴旺起来的。它以能把面条抻成一窝丝而出名。它的特点是用白魁的烧羊肉拌一窝丝， 因而吸引了顾客。如果要大吃大喝， 则可以去酒店打来美酒， 从福全馆端来热菜， 互相依扶， 相得益彰。后来灶温也添上炒菜。灶温的另一特色是， 饭后有一老人到雅座送上牙签、豆蔻、槟榔等， 这在一般饭馆里是见不到的。
仿膳是在北海开放为公园后， 在北岸五龙亭以东搭大棚开设的， 以仿制清官御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。仿膳的饭菜别具风味， 卖得最多的是肉末烧饼和小窝窝头。现已挪到漪澜堂道宁斋营业。
大 茶 馆
陈育丞
过去北京的饮食业， 除饭馆外， 茶馆亦为其中主要部分。茶馆又分为两个等级， 即： 大茶馆与二荤铺（ 茶饭馆）。大茶馆局面广阔， 门面自三间到五间不等， 后面房屋常是六七进， 前设柜台和大灶， 中为罩棚， 后为过厅（ 俗称腰拴）， 再后为后堂， 两旁侧房的单间， 叫作雅座。在柜、灶间有一特殊的设备是大搬壶，壶高五六尺， 直径三尺， 以红铜制成， 两旁有壶嘴， 悬于屋梁之下， 中贮沸水， 随时取用。无此设备的即不能叫作大茶馆，而归入二荤铺。大茶馆皆有红炉（ 即烤糕点用的烤炉），所制点心为月饼、元宵、芙蓉糕、萨其玛等， 其酒饭亦备有鸡、鱼等菜， 而无鸭席。茶馆中的炸丸子改刀、烂肉面是脍炙人口的。二荤铺无红炉，只有饽饽蒸食， 菜蔬亦只猪八件而已。
北京人嗜花茶， 在茶馆泡茶多为香片。同一香片， 又有大叶、小叶之分。北京人喜小叶， 天津人则喜大叶。茶客在罩棚下坐， 用粗磁茶具； 在雅座坐， 用细磁盖碗。过去北京之有闲阶级， 较任何城市为多， 故茶馆生意， 极为兴隆， 遍布内城、外城及近郊。大茶馆如前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰， 前门里交民巷的东海升， 崇文门外的永顺轩， 崇文门内的长义轩、五合轩、广泰轩、广汇轩、天宝轩， 东安门大街的汇丰轩， 北新桥的天寿轩， 安定门里的广和轩， 地安门外的天汇轩，宣武门外 三义轩， 宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩、天福轩成， 阜成门内的天福轩、天德轩， 西直门内的新泰轩。还有，《马思远》本是一出京剧， 也被取为一个茶馆的字号， 开设在大栅栏，不过时代就更早了。
这些大茶馆在庚子年以后就慢慢不景气了。而前门外的茶楼， 却应运而生，为此， 大茶馆也就更加萧条， 相继歇业。今天我们所看到的，只有地安门外的天汇大院， 可以知道那就是天汇轩的原址。至于茶楼， 则最早的是前门外宾宴楼的绿香园。继起的有青云阁的玉壶春， 第一楼的碧岩轩、畅怀春， 集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、玉楼春， 城内东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂，地安门外的集贤楼。记得在我十二三岁的时候（ 民国初年）， 青云阁玉壶春设备最好， 点心皆出自福建厨师之手， 蒸饺、炒面别具风味， 故一般人趋之若鹜， 每日客满， 座无隙地。北洋军阀时代， 北京市面有了很大变化， 此种营业， 日就衰落。七·七事变之后， 茶楼全被摧毁。
清茶馆、书茶馆、棋茶馆
潘治武
二十世纪三四十年代， 即北京沦陷前后的二十几年间， 清末的大茶馆已经衰落， 代之而起的是中小型的各类茶馆。可分清茶馆、书茶馆、棋茶馆以及季节性的临时茶棚等。
清茶馆 专卖茶水。方桌木凳， 清洁非常。小型茶壶、两个茶碗。水沸茶舒， 浓香扑鼻。春夏秋三季， 茶馆门口高搭天棚。棚架或房檐椽头下， 挂有木板招牌， 刻写毛尖、雨前、雀舌、大方等茶叶名称。招牌下系有红布条穗， 迎风飘扬， 站在远处一眼便看见。每日晨五时左右即挑火开门营业。顾客多是悠闲老人， 如清末遗老、破落户子弟， 更多的则是城市贫民和劳苦大众。这些人， 由于有起早遛弯儿的习惯， 常常手提鸟笼往城外苇塘附近遛鸟。回城后， 就到茶馆喝茶休息。这时， 他们把养的百灵、黄雀、画眉、红靛、蓝靛等名鸟， 或挂在棚竿，或放在桌上， 脱去鸟笼上的布套， 顷刻间，小鸟即发出仿效喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、苇扎了、大雁、家猫等叫声， 多时可达十三套叫法， 各逞歌喉， 引以为乐。诸老人则谈茶经、论鸟道、叙家常、评时事。冬天， 顾客多在屋内喝茶聊天。
清茶馆主人为了招徕主顾， 扩大营业， 在春夏秋三季还举行串套活动（ 即听鸟鸣）。对养有好鸟的知名老人发出请帖， 请他于某月某日携鸟光临。请帖很讲究， 花笺红封， 浓墨端字。同时还在街头巷尾， 张贴黄条。届时养鸟的老少人士都慕鸣而来， 门庭若市。这样， 茶馆不但生意兴隆， 利市百倍， 而且因此名噪九城。如崇外大街路西万乐园，曾多次举行这种活动。
中午以后， 清茶馆就换了一类顾客。有拉房纤的房屋牙行， 以此间作为交换租赁、买卖、典押房屋消息的聚会之所；有收买旧货走街串巷的打鼓小贩， 一面喝茶， 一面在同行间互通信息（ 打鼓小贩遍称茶馆为攒儿上）。还有放高利贷的， 经过介绍在茶馆那儿借钱给劳动人民， 从中盘剥。如过去和平门外南新华街的天和轩， 就属此类型。书茶馆 上午接待饮茶的客人， 下午和晚上则约请说评书、唱鼓词的艺人来
说唱。茶客们边听书、边喝茶， 以消磨时间。这里面有失意的官僚， 有在职的政客、职员以及商店经理、账房先生、纳福老人和劳苦大众。下午的评书有著名演员刘继业的《济公传》、王杰魁的《包公案》、连阔如的《东西汉》、赵英颇的《聊斋》等； 晚上鼓词有《前后七国》、《三
下南唐》等。顾客除付茶资外， 每说完或唱完一段书后， 随意给一二文钱。说唱收入的分配方法， 事先由茶馆主人和说唱艺人协商订约。上座多少当然以艺人的名声， 艺术技巧与说唱内容能否叫座而定， 但说唱艺人的收入一般是仅能温饱而已。如天桥的二友轩， 花市的三友轩、青山居、万乐园等， 皆属此类型。
在书茶馆类型中，应当重点提出的是天桥三角市场外的二友轩。二友轩早晨不卖清茶， 下午一二时开始说书， 连续说到夜十一时。它虽经营茶水， 但主要是接待顾客听书， 以听单段大鼓为主。演员全部是坤角（ 女演员）， 轮流演唱小段。曲目中， 京韵大鼓有《大西厢》、《宁武关》、《游武庙》、《百山图》、《战长沙》、《草船借箭》、《徐母骂曹》、《长坂坡》等。梅花大鼓曲目大部以《红楼梦》为题材，如《探晴雯》、《黛玉焚稿》、《黛玉葬花》、《红楼二尤》， 还有《红梅阁》、《老妈上京》等。在二十年代还有北板大鼓、唐山大鼓。当时大鼓通称小口大鼓和大口大鼓（ 或木板大鼓和铁片大鼓、梨花片大鼓、铜片大鼓）。
茶座设备比较考究， 有藤、木方桌椅。顾客边喝茶、边听大鼓。室内还有小贩到桌前卖五香瓜子、干咸瓜子、甘草瓜子、白瓜子、五香咸栗子、煮小花生、焖蚕豆、冰糖葫芦等小食品。堂倌在台下请顾客点唱， 手持一把纸折扇，两面书写鼓词曲目。茶客指定某演员唱一曲目， 要另付给演员一些钱， 多少不等，过去曲艺界有句术语叫戳活儿， 就是指茶客捧女角的一种形式。年轻的女演员挂上了捧角的客人之后， 有的客人还赠送演员缎绣围桌、锦旗或横额，上款绣某某女士（ 或艺名） 惠存， 下款绣嗜曲者某某赠， 也还有在中间绣上色艺双绝或玉润珠圆等字样的。这样就表示这位年轻的女演员已经有人捧了， 也是将要唱红的预兆。当然， 捧角的不一定都看在女演员的艺上，有些人捧角， 是醉翁之意不在酒的。
过去北京一些大鼓名演员， 在学艺后实习演出于二友轩， 以后逐渐转向名茶园， 如东安市场新中国茶社、王府井凤凰厅、西单商场的茗园茶社和上海游艺社等。
棋茶馆 在过去的天桥市场一带， 顾客以劳动市民和无业者为多。茶馆设备简陋， 有用圆木方木数根半埋地下， 或用砖砌成砖垛， 然
后铺上长条木板， 画成十几个粗细不匀的棋盘格， 两旁放长板凳。这种长条棋案共设有十余张， 每日下午聚集的茶客不下数十人。茶客在此聚精会神地对弈，可以暂时忘却生活的痛苦。茶资外不另付租棋费。这样的茶馆， 由于业务单纯，生意并不好。
此外还有季节性的茶棚， 除厂甸、蟠桃宫等定期庙会外， 以什刹海最为著名。自立夏至秋分前后， 沿北岸形成一条茶棚长廊。茶棚半在水中， 半在岸上。每当夕阳西下， 清风徐来， 水面绿叶红荷， 迎风点首。坐在小西湖茶室北侧的茶客， 伸手可触莲花， 举杯啜茗时， 花香茶香浑为一体， 水上岸上不辨东西。海岸南面的席棚以卖时鲜和风味小吃为主，新采的莲蓬、菱角、白藕水气未消， 鲜嫩可口。小吃有苏造肉、芸豆糕、豌豆黄、炸白薯、茶汤、杏仁茶、杏仁豆腐等。这些小吃不但是北京特产， 而且采用清宫内廷的做法， 更加使人一尝为快。这些茶棚后来日渐发展， 由临时转为固定，并迁入游人众多的园林中， 如中山公园的来今雨轩、太平花、上林春、集士林，北海公园的双虹榭、道宁斋、漪澜堂，太庙的后河等。
大 酒 缸
冯大彪
北京的大酒缸， 确有其独特的风味。解放前， 不管是东单、东四、西单、西四， 或鼓楼、前门外， 凡繁华的街头和临近闹市的巷口， 大都设有这样的酒肆。这些酒肆与通常的饭馆、酒馆不同，有的是一间门脸， 有的是三间门脸， 进门迎面都是一张木栏柜， 柜台有的是一字型的，也有的是曲尺型的。柜上放着许多大瓷盘， 盘里盛着应时的酒菜， 有荤有素。柜台外边摆着几个盛酒的大缸， 上面是朱红油漆的大缸盖， 这也就成为酒客们的饮酒桌， 大酒缸也即因此得名。
顾客坐在酒缸周围的方凳上， 一边尝菜品酒， 一边与其他酒友闲聊， 交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情。这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之别， 人们不论相识与否， 大都一见如故。一到严冬季节， 北风呼啸， 雪花纷飞， 夜晚去酌上二两， 再要两条小酥鲫鱼， 一碟韭菜拌豆腐佐酒； 店内炉火熊熊， 掌柜满面春风， 听着酒友们山南海北地闲扯， 什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等等。这确实是驱寒的好地方。
那时经营大酒缸的多是山西人， 以零卖白酒为主， 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种， 自制又有常备和应时的分别。有些大酒缸除卖冷食酒菜外， 还卖爆羊肉， 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉， 多加大葱， 再炒上半斤饼或要两个火烧， 花钱不多， 便可酒足饭饱。有的大酒缸还卖炖鱼， 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼， 店内终日生火，汤滚鱼热。在暮春时分， 乍暖还寒， 冷菜小饮， 再尝带汤热鱼， 使人肠暖胃开， 惬意无比。
也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿， 多在店旁门， 设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚， 厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀， 削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内， 再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来， 面片薄而长， 劲韧而爽口，加以卤汁醇香， 真是地道的山西风味。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。
风味小吃
靳麟
北京的小吃， 各有独特风味， 并且物美价廉， 经济实惠。数十年来， 曾经品尝者， 约百余种， 今日回忆， 犹有齿留余香之感。
甑儿糕 甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑， 如茶杯大小， 内装炒熟的大米面， 上面放点点白糖、瓜子仁儿、青红丝， 搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷， 现吃现蒸。吆喝甑儿糕哟。
豆面儿糕 又叫驴打滚儿。黄粘米面蒸熟后， 在案子摊开摁平， 裹上红糖或豆沙馅一卷， 再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候， 浇上糖稀， 香软适口， 甜而不腻。
扒糕 用荞麦面和榆皮面做成小圆坨， 蒸熟。吃的时候切成薄片儿， 浇作料：酱油、醋、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季，带卖粉皮儿和凉粉儿。吆喝扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。
豌豆糕 豌豆面蒸熟后， 撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面， 而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的， 用白芸豆面做成小八件儿， 芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号， 叫 真素斋。有下街卖的， 背个圆笼，敲着堂锣儿， 小孩儿们买的时候， 给捏个小兔儿、小鸭子、小花盆等小玩艺儿。
豆昔儿糕 一层江米面， 一层黄粘米面， 中间夹着一层豆馅， 上面是一层白芸豆昔儿。蒸熟以后， 撒白糖、浇糖稀。吆喝：豆昔儿糕咧， 又粘又热哟。北京护国寺逢到庙会时， 后院有个专卖豆昔儿糕的。
芸豆饼儿 煮熟的芸豆， 抠一小勺，用白布包上一揉， 摁成圆饼， 有甜咸两种。这种小吃， 大多是小学生买来当早点吃。
粘糕 又名年糕， 北京东四牌楼北边路西的虎记， 西四牌楼南边路东的年糕张， 都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕， 也很好吃。
切糕 又名盆儿糕。黄粘米面， 加红小豆， 上面一层小红枣， 用大瓦盆蒸，熟后摊在案子上， 买多少， 用刀现切， 所以叫切糕。用竹披儿一插， 蘸上白糖吃。后门大街南头有一位切糕王， 回民，几辈儿都是做这买卖的。
杏仁儿茶 大米面熬成稀糊， 加上杏仁儿， 盛到碗里， 再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的， 哟喝：杏仁儿茶哟。其所以名之为茶， 因为喝的时候，不用羹匙， 如同喝茶。油茶、面茶、茶汤，亦同此义。
油茶 又名油炒面。用香油把面炒熟， 里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖， 有的还搁牛骨髓油， 用开水沏。
面茶 用糜子面熬成粥， 盛到碗里以后， 再用两根细筷子蘸芝麻酱（ 芝麻酱先用香油调稀） 来回地往面茶上一丝一丝的抡， 抡匀抡满， 再撒上花椒盐和。喝的时候， 要一手擎碗， 转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如果用羹匙或筷子， 势必把芝麻酱和面茶搅混， 喝着就不是味儿了。
茶汤 炒熟的糜子面， 用开水沏， 上面撒红糖。有所谓八宝茶汤者， 就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶， 都是用长嘴儿的大铜壶， 北京人管这种大铜壶叫大茶汤壶。
莲子粥 后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座， 专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥， 用大米和薏仁米熬成粥， 吃的时候，再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香， 颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字， 增庆斋东家赵寿臣曾把这些装订成册供人欣赏。
荷叶粥 大米熬成粥， 用整个鲜荷叶一盖， 粥色浅绿， 味有荷香， 为夏季应时之品。
豌豆粥 用豌豆熬成， 吃时加白糖与桂花。从前， 西单牌楼有位豌豆粥赵，专卖豌豆粥。
大麦米粥 用大麦米熬熟， 吃时搁桂花与红糖。吆喝粥哎， 大米粥哎，一般都是下午卖。
油炸鬼 从前， 北京的早点有卖油炸鬼的， 把一小块约有二寸长的半发面， 用小瓦刀在中间划一个小口儿， 面的两头儿用手抻一下， 放在油锅里炸， 看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开， 再翻过来一炸， 好似鹅游釜内。旧社会说相声的， 有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿个儿又大咧， 面儿又白， 扔在锅里漂起一， 赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。
炸焦圈儿 又叫小油鬼。圈小如镯，炸得焦脆。从前， 北京粥铺的早点， 讲究吃马蹄