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许多致力于营养研究的化学家在研究咖啡中绿原酸的健康作用时引发了很大的混乱。更糟糕的是，来自主要研究中心的很多科学家仍然混淆奎尼内酯和苯醌。苯醌是一种结构中含一类苯醌异构体的化合物。苯醌不是芳香族化合物，而是二烯。在还原后，苯醌会产生对苯二酚。咖啡中的奎尼内酯（或内酯）不是苯醌，而是一种类型独特的酯。
随着21世纪的到来，营养学研究将是我们预防及治疗常见慢性疾病工作的重点，它包括检查我们膳食中的健康主食，如咖啡。自从在1820年发现咖啡因后，它就被人们进行了广泛的研究。现在，随着对咖啡内其他化合物的研究，我们就有了更多理由去进一步研究咖啡对人体的积极健康作用。含咖啡因的饮料，如可乐饮料，在预防疾病方面没有任何价值，这表明是咖啡中的其他的化合物而不是咖啡因才具有预防疾病的作用。正如我们在前面章节中看到的，越来越多的资料显示，咖啡在治疗和预防抑郁、自杀倾向、成人糖尿病、肥胖、酒精中毒、肝硬化、帕金森氏病、老年痴呆症、肝癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌等疾病方面有重要价值。
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24 。对注意力和记忆力有益（1）
“请注意”是课堂、研讨会、会议上的常用语，这表明大多数人很容易分心。研究证实，咖啡因和咖啡摄入对提高人的注意力具有积极的作用。咖啡因在生理睡眠上的倾向及其保持夜间清醒的作用被广泛接受。同安慰剂比较，相当于2到4杯咖啡的咖啡因剂量就能减少睡意。
如果被问及哪一种膳食的摄入能够使自己保持清醒时，大都认为是咖啡。咖啡之所以有此作用，主要是因为咖啡因对中枢神经系统的刺激作用，从而使人们保持辨别力，特别是对情绪和社交行为方面的改变。同安慰剂比较，200毫克的咖啡因能提高清醒度、注意力、精力改善社交行为，促进积极工作，增强幸福感和自信，并能降低头痛和嗜睡的发生率。这个剂量的咖啡因也能大幅提高欣悦感。其他研究也同样显示，同安慰剂相比，咖啡因可延长睡眠潜伏期（即清醒程度改善）和提高听觉敏感性能。
通常，饭后人的注意力和行为能力会下降。养成饭后喝一杯咖啡的习惯是非常必要的，其实，道理很简单：咖啡因能消除和减少餐后行为能力的下降，这对于学习和商务会议等活动有很强的实际意义。
早餐以及上午和午餐后摄入咖啡因对行为和情绪的作用也得到了广泛的研究，结果表明，上午（而不是午餐后）饮用咖啡对记忆力和逻辑推理能力有积极影响。当执行需要持续注意力的任务、逻辑推理任务和语意记忆任务时，咖啡因可能会起到积极的作用。服用咖啡因的受试者也报告说感觉更加清醒和幸福感提高，另外，早餐摄入咖啡因对情绪的影响从上午晚些时候到下午早些时候会改变。
咖啡因在延长清醒时间和改善情绪方面的能力也有很好的资料记录。咖啡因能在三个方面逆转因为剥夺睡眠而引起的改变：精力、疲劳和辨别力。对于连续48小时没有睡眠的个体而言，咖啡因能带来显著的清醒效果，并能持续好心情。
饮用咖啡因能增强认识能力的绝对水平。研究显示，在控制协同因素后，饮用咖啡因会在所有认知测试中产生与饮用量正相关的认知行为改善效果。咖啡因对老年人的行为改善的作用似乎比年轻人更敏感。已经得到完全证实的是，咖啡因有助于研究相关的行为，包括短期记忆（STM）、心算（MA）、阅读理解、系列搜索（SS）和口头推理（VR）等。
在正常学龄儿童中，观察咖啡因对学习、行为、焦虑方面作用的测试显示，咖啡因可在运动方面提高注意力。儿童也反映不会再“慵懒”。这就是为什么早在1995年就有一些咖啡生产国在小学早餐中实施咖啡加牛奶项目的部分原因。对儿童的随访显示结果良好，因为牛奶和咖啡不仅对6岁以上的儿童来说天然无害，而且比以前提供的导致儿童肥胖流行的加咖啡因和糖的碳酸可乐更健康。
在1991年1…2月进行的第一次海湾战争时，空翼五号（独立号）航空母舰在“南部观察”行动中连续出击，提供了在海军航空机组人员中评估疲劳和疲劳反应的绝好机会。科学家在空翼五号 （CAW…5） 机组连续18天内完成伊拉克南部 “禁飞区”的高强度工作后立即汇总了机组受试者的疲劳报告。此调查提供了5…6小时巡逻中疲劳指标的监控。同时，调查也关注了与疲劳抗争的最常用方法，包括咖啡因片和尼古丁口香糖。对海军在伊拉克南部的飞行中（“南部观察”行动）疲劳的客观研究显示：咖啡因有助于战胜疲劳和萨达姆的军队。在海湾战争中，每名飞行员都随身携带有2片200毫克的咖啡因药片。或许在将来，美国海军将对飞机进行重大改进，在坐舱中放置浓咖啡机，这不仅是为了让飞行员的精确完成任务，也是为了他们的享受和健康。
24 。对注意力和记忆力有益（2）
好的注意力是良好记忆力的基础。记忆力和学习能力是联系生理学和心理学的主题。记忆力是认知功能中研究最广泛的功能之一。它是大脑的复杂特性，几个世纪来科学家和哲学家都对其着迷。法国哲学家笛卡（1596…1650年）的声望来自他的一句著名箴言：“我思故我在”。现在，科学家、医生、心理学家、神经生物学家都思考一个问题：“我们是如何思考的？”关于大脑的神经生物学研究已经揭示了一组特定释放多巴胺的神经元和了解工作记忆的重要性。
工作记忆的工作时间最短只有几秒，而且它是行为、演说和思想组织的中心元素。最近的研究认为，大脑前叶是工作记忆的真正载体。这个区域不仅储存有工作记忆的数据，而且也协调有利于推理的感觉区域的活动。我们此前已经对工作记忆做过介绍，例如，在看完电话簿后拨打电话时记住电话号码就是工作记忆的一种。工作记忆的能力是有限的，如果不再温习，它就会衰退。长期记忆、二次记忆、参考记忆是指信息的长期储存。一个记忆可能需要很长时间才能变成永久的储存。长期记忆的能力非常大并且能无限期存在下去。
另外，还有情景记忆，即对具体事件或情景的记忆，一般通过语义记忆的动词来进行记忆描述，对事物的认识据说是认识的而不是记住的。人们认为智力是思考敏捷度的体现。但是智力的一个关键部分是在头脑中闪过大量潜在信息的能力。此能力依赖大脑系统短暂地储存和处理词汇、对象或想法。推理似乎是工作记忆能力的总和。
记忆储存在大脑的多个区域，而不是在一个具体的位置。然而，健忘说明记忆出现了紊乱，当脑边缘系统两侧，特别是当颞叶内侧的海马体、丘脑的一些部分及它们之间的连接出现局部病变时会引起健忘。这可能表明这些结构不是实际上构成记忆储存，而是在需要释放记忆和回忆时起作用。如果定期饮用咖啡，就有助于改善注意力和记忆力。咖啡的好处或许比新药莫达非尼更好、更安全。
莫达非尼是一种促进人清醒的药剂，其药理学作用不同于其他兴奋剂。莫达非尼得到了美国FDA的批准，它可以改善嗜睡和疾病的严重程度，例如嗜睡症、轮班睡眠综合征和梗阻性睡眠呼吸暂停等疾病。然而，莫达非尼与工作安全和疾病相关症状的关系未被证实。单剂量的莫达非尼能改善急诊医生下夜班后参加讲授课程的能力，但不能改善开车回家的能力，并可最终引发睡眠紊乱。在脑损伤、严重抑郁、精神分裂、小儿麻痹后疲劳和多发性硬化患者中，莫达非尼对疲劳、嗜睡和抑郁实质上只有安慰剂的作用。而且，它没有提供比安慰剂更多的好处。莫达非尼的常见不良反应包括失眠、头痛、恶心、神经衰弱和高血压。儿童和青少年中也曾出现较大频率的食欲下降、体重减轻和严重的皮肤病等，这可能是因为使用了较高的剂量（基于体重）。
大多数有关咖啡因对行为影响的研究已经在实验室中进行，目前还需要进一步证明摄入咖啡因对现实生活认知的影响。另外，服用咖啡因的各种健康作用也应在这些研究中加以评估。最新的很多研究表明，大多数健康变量与定期摄入咖啡因有关。在未就业人群中，摄入咖啡因可能有助于改善认知功能，适量摄入无不良健康作用。而且，服用咖啡因还与抑郁发病率降低有关。
一些资料显示，在摄入适量咖啡因时，可能会对成人的行为产生以下影响：（1）咖啡因提高清醒程度和减轻疲劳，这对在低觉醒状态下工作的人尤为重要（比如夜间工作）；（2）在需要保持敏捷反应的警戒任务或日常生活中，咖啡因可提高敏捷度，这种效果通常在人不太清醒时摄入最明显；（3）对于更复杂任务的影响很难评价，其中可能涉及咖啡因与其他影响清醒程度变量因素的相互作用（比如性格和一天当中的时间）；（4）与使用咖啡因的作用相比，停止使用咖啡因后在行为方面几乎无影响；（5）停止使用咖啡因后人的消极情绪常会增加，但这种作用可能在很大程度上反映了志愿者的期待和不能“设盲”研究；（6）定期使用咖啡因或许更有好处，而且剂量越高，提神作用越强；（7）大多数人善于控制自己的咖啡因摄入量以获得最大效果。例如，一天内的摄入模式显示了他们摄入咖啡因常是为了保持清醒。多数人不会在下午很晚时摄入大量咖啡因，因为在准备睡觉时不需要保持清醒。与正常摄入咖啡因相比，非正常摄入咖啡因后会产生相反的作用，有报道说大量摄入咖啡因或敏感人群（例如焦虑患者）摄入后会产生消极作用。对于这类人群，咖啡因已被证明可增加焦虑和破坏睡眠，也有证据表明，精细运动控制可能因焦虑增加而受到影响。总的来说，对咖啡因的评价取决于研究者是否将重点放在大多数人适当摄入咖啡因上，还是对极端情况的影响上。有充分的研究证据表明，大多数人摄入的咖啡因水平对行为都有很大的积极影响。而过多摄入才可能引发问题，特别是在敏感人群中。
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25。利于学业成绩
从20世纪60年代到90年代，美国学生喝咖啡的习惯已经快速衰退，从每天2…5杯已经降到每天1杯。这是软饮料、运动饮料和能量饮料有力竞争的结果。研究显示，摄入咖啡因能增强学生的绝对认知水平。在所有进行的认知测试中，咖啡因摄入与认知改善存在依赖剂量的关系。同成年人相比，咖啡因对青少年和老人的行为改善作用更加明显。另外经过全面研究发现，咖啡因有助于增强学习方面的相关能力，例如短期记忆力、心算、阅读理解、系列搜索和口头推理等。在正常学龄儿童中，观察咖啡因对学习、行为、焦虑方面作用的测试显示，咖啡因可在运动任务方面提高注意力。儿童也反映感觉不太容易“慵懒”。学生在早上和学校午餐时喝咖啡能提高注意力和记忆力。同软饮料（安慰剂）比较，上午10点喝适当烘焙的咖啡可提高学生的注意力。
“别忘了！”——这句话我们一生中一定听过上万次。一天过后，我们所接触的信息量和我们短期记忆里储存的信息量令人惊异。没有一个人能用笔记录一天中思考处理的所有信息。相反，我们中绝大多数人能很容易用1…2页纸描述自己每日的梦境。许多科学家假设为了把一些信息永久储存在大脑中，不得不经历把电活动变化转换为生化合成，然后成为神经元内蛋白结构的过程。一旦储存后，只要激活记忆，一个具体的记忆就能轻松再现。在睡眠期间，精神活动会通过做梦增强；梦发生在睡眠的快速动眼期（REM），眼球在此阶段时会快速移动。快速动眼睡眠似乎能帮助大脑删除我们记忆中不需要的资料。这样大脑就能强化一些记忆，而消除另一些记忆。因此，睡眠能帮助我们记忆和忘记。如果在晚上喝咖啡，则会减少睡眠时间，从而对记忆和学习产生消极影响。但是咖啡至少含有两种能提高记忆力的化合物——咖啡因和绿原酸（内酯），这些物质具有内啡肽拮抗剂活性，所以白天喝咖啡有助于记忆。不过，晚上喝咖啡作用相反。咖啡及其各种成分的作用仍有待进一步研究，其不仅与正常人的工作记忆过程有关，而且也与注意力及记忆力缺乏、紊乱的患者（如痴呆）有关。有关饮用咖啡改善认知功能的证据正在进一步研究中。一项来自奥地利的报告显示，咖啡因通过作用于脑特定区域而增强脑功能。奥地利的这份报告于2006年12月在北美神经学学会年会上公布，据说这是咖啡因对脑可见影响的首例证据。
来自荷兰国家公共卫生和环境学院的一项重要的欧洲研究表明，老年男性定期适度饮用咖啡中，精神上有改善，而且一天3杯咖啡能减缓男性思维能力的衰退。芬兰、意大利和荷兰老年（FINE）历时10年针对676名出生于在1900…1920年的健康老年男性进行了研究，他们的每日咖啡摄入量以饮用杯数计算，认知功能使用简易智力状态检查（MMSE）方法计算。简易智力状态检查由心理评估资源公司（PAR）专有，未经其许可不得使用。此测试以0…30分的评价标准评估精神表现，其中分数越高，表明表现更好。虽然认知表现会随着年龄下降，但FINE的研究结果显示，日常饮用咖啡男性的认知能力下降幅度在10年的研究期间内低于不喝咖啡的男性。首席调查员范？格尔达写道：“饮用咖啡杯数与认知降幅间可见反向和J形关系，且每日饮用咖啡3杯的认知能力降幅最低。”她说：“此降幅比不喝咖啡者的降幅小倍”。据此，研究者得出结论认为，老年男性饮用咖啡能减缓认知能力的下降。此研究是单纯的观察研究，未判定这些表面现象背后的机制。但之前的一些研究已经显示咖啡因可通过与大脑受体结合和阻断腺苷神经递质的镇静作用而增强记忆力。目前，我们几乎了解咖啡因的一切，但我们却很少了解关于咖啡和大脑的关系。
26。 塑造公平贸易
公平贸易系统通过公平贸易条款帮助贫穷国家的农民和工人发展他们的国家。该运动于20世纪90年代商品价格跌落时发起。今天，在咖啡贸易的帮助下，我们有了经过认证的或“公平贸易”的木材。在全球范围内，过去12年中的森林认证面积已经超过亿英亩，而这只占全部森林覆盖面积的1％。这个理念是在促进咖啡公平贸易认证的活动后成型的，因为种植咖啡的农民同意采用环保方式种植和收获咖啡豆，以获得更高的市场价格。近一半的世界人口，大约28亿左右，每天的收入少于10美元，而这相当于购买半包特制咖啡的花销。咖啡价格不算低，一杯意式浓缩咖啡要1美元，而一磅装的可能最多20美元。咖啡价格根据产地不同而有差别（哥伦比亚淡味咖啡129美元/磅；巴西天然咖啡115美元/磅；罗布斯塔咖啡81美元/磅；其他淡味咖啡128美元/磅）。我们可大致了解全世界的咖啡贸易的利润有多少以及谁会得到这些钱。可以相当肯定的是，采取公平贸易后，咖啡价格会在生产链条起点提高，而在作为最终消费者价格的链条末端变化不大。咖啡的公平贸易是跳过咖啡商人而完成的，这样可以给生产者带来更高的利润。TransFair USA 是一家独立的第三方认证机构，其主要工作是确保进口商、烘焙商、生产者之间的长期关系以稳定咖啡市场。
或许消费者也能对公平贸易作出贡献，因为这只需要为了创造财富和健康而提高全球咖啡消费量即可。如果成年人和年轻人用具有健康作用的咖啡替代垃圾食品和软饮料后，市场将会公平，人类健康将得到改善。咖啡价格的涨跌受到市场供需关系的调节。当需求变化很小时，咖啡价格更多地依赖于供应。咖啡消费的减少是因为与更贵且没有健康作用的人造饮料和能量饮料相比，人们不了解咖啡及其对人类健康的重要性和作用。
2007…2008年度全球咖啡作物种植数据显示，其产量将继续维持在亿和亿袋之间。同2005年亿袋的消费量相比，2006年的消费量大约为亿袋，年增幅不到1％。2006年，咖啡出口国的国内消费量约为3100万袋，咖啡进口国的消费量约为8500万袋。北欧国家（芬兰、丹麦、瑞典和挪威）依旧是咖啡消费量最高的地区。全世界没有一个国家的咖啡消费增幅能与巴西的年增幅5％相比。巴西的咖啡和健康计划已经证明非常成功，而海外其他组织由于缺乏医学专业人士的支持，计划实施速度迟缓、成绩脆弱，不能与巴西的成绩同日而语。大众信赖医生，如果每一个国家的合格医生开始对咖啡与健康的关系进行高质量的研究——不仅是对咖啡因——那么，巴西获得的成功会很快在其他国家看到。如果全世界的增幅都像巴西那样达到5％，自然会带动对咖啡的需求，为消费者带来更多的健康作用，并为咖啡生产国带来更多的利润，因为咖啡产地的价格自然就会增加。
咖啡价格和消费不能依赖厄尔尼诺现象及其对一些咖啡产地的消极影响以及市场上供需间的不平衡。这会给投机活动带来机会，从而进一步加剧价格波动，且进一步夸大厄尔尼诺等气候现象可能产生的影响。你曾经想过市场的供需和厄尔尼诺现象如何影响你的健康、医疗、工作或学校吗？既然这事关消费者的健康，而且为了减少厄尔尼诺现象的影响或供需中的投机利益，那么咖啡生产国应该获得更多收入，以积极保障全球消费者的利益。如果主要咖啡行业承担提供健康的真正责任，而不仅是关注有机咖啡和可持续咖啡的生产，与贸易不公平相关的不平等关系自然会被市场解决。考虑到我们的健康，我们要改变不公平的咖啡贸易。
根据大型咖啡连锁巨头星巴克公司的统计数据，经过公平贸易认证的咖啡中大约有85％是遮阴生长的，且是经认证的有机食品。一半以上的经认证的有机咖啡由公平贸易协作组织中的国家生产，这些咖啡必须经