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可是到了后山什么也没有，总不能就这样放到火堆里烤吧，于是他找了一个瓦坛子盛上水煮沸，然后将猪手放于坛子之中，可是就在猪手刚刚煮熟，不想长老化缘归来，小和尚害怕极了，怕被长老发现，就将猪手连坛子一放在山下小溪水中，偷偷回到寺院中了。
第二天，有一樵夫上山打柴，路过山溪，想要喝口水，发现了这坛猪手，带回家中，用糖、盐、醋等调味食之，竟然发现皮脆肉爽，甜酸适口，樵夫就让邻家之人尝吃，所有人都赞不绝口，不久泡制猪手之法在市镇上流传开来，由于此菜来自白云山中，所以起名为白云猪手。
西施虾仁
西施死于福建，当时越王勾践灭吴之后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，西施上当，其绑于溪边，为了报复，人们将石头绑于她的身上，沉于大海，西施死后很是凄惨，于就化身于泥沙之中蛤蜊，所以这种东西又被人称为西施舍。
西施舍味道鲜美，不管是炒、拌、炖，都让人难忘，流连忘返。后来人们又用虾仁，鸡蛋清，鲜牛奶，火腿未，龙虾片等调味烹制西施舍，使得此菜色香味俱全，后来被著名作家郁达夫来此品尝，而大赞：“此菜色泽奶白，口味鲜美，爽滑适口，是广东菜最佳的神品。”
后来人们把它称为西施虾仁，一来纪念西施之死，二来让人回味无穷，更添情趣，随着社会的飞速发展，西施虾仁也成为中外来客宴席上不可缺少的名菜。
太爷鸡
太爷鸡发明于清朝末年，起源于一个叫周桂生的县令，当时封建社会已走到尽头，他也因此丢了乌纱帽，他本爱吃鸡，生前在江苏和广东一带尝遍名食，典型的好吃鬼，为了讨得生活，他也想到了来到广东一带做卤鸡生意。
由于广东那个时候有白切鸡一说，而且此菜与四大菜系同名，他就想用另一种方法做自己的鸡菜，后来周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调手法，但是选用广东名鸡种，而且这种鸡也要是未下过蛋的鸡种。
由于鸡未下过蛋，所以烹调出来的鸡身枣红光润透亮，而且熏而不焦，皮爽肉香，赢得到当时人们的喜爱，很多人都会来到他的店里吃这道菜，后来有人打趣道：“老板旧时为官，此鸡又是老板一手烹饪，所以起名为太爷鸡吧。”
粤菜品种太多，而且每一种特色菜都有着一段传奇故事，多不胜举，故此吃起来也是别有情趣，吃菜吃故事，成为广东菜色的又一亮点，有时候来此吃菜不听人说上一小段故事，也确实枉来一次。
第七卷 细说中国粤菜 第五十四章 粤菜的现状
粤菜被称为中原饮食文化的传统菜，而且又吸改了各方面的烹饪精华，有着西方特色的菜式，所以在今天的菜系之中，一直被人称颂赞道，由于来往广东人过多，不同口味、嗜好、习惯使得粤菜菜式繁多，已成为国内最具有代表性和最具有世影响力的饮食文化之一。
广东菜世界之名菜
粤菜是世界名菜，在今天这个社会飞速发展中，可以说没有不知道粤菜的，而且遍布全中国，有时候在国外华侨之地也会有粤菜店，可以说粤菜成为了中国向世界饮食文化发展的一个代表菜。
外国人来到中国每一次都会在广东一带停留一段时候，在这里有名有美食街吃到半夜时分，而且广东有规模的酒楼、饭店也应运而生，夜夜灯火通明，20世纪以来，粤菜集南北精华，从茶道到点心再到菜谱，无论是品质还是质量，抑或是饮食环境，都是国内首屈一指的，在国外也享有盛名。
目前，广东省就广州市内的饮食店档达3万之家，席位多达90万个，而且不算其他地方，可见粤菜影响着多少人的饮食，广东人吃饭多会喝茶，不管是朋友聚会还是来此洽谈公务或者是一个坐于角落赏景都别有情趣。
由于广东属沿海一带，经济发展比较快，而且国内外交流比较广泛，可是生意之事往往都是在酒桌上谈下来的，所以很多生意都很注重饮食，那个地方的名菜较多，那个地方的菜符合客人的口味，这些都成了饮食人的习惯问点。
广东人根据生意人的口味，结合西方人的吃饭习惯，创新出来多种不一的粤菜名吃，就在中国跨入21世纪后，粤菜在世界上的影响更为广泛，英国就有4000多家，法国、荷兰各有2000多家，日本不下数千家，而且生意十分旺盛。
由于夏季多热，不易吃热食与辣食，而广东菜风味多清淡，所以常有食在广东的美称，随着人们对营养的普遍认识，很多人吃饭都要先了解一下这些食物的营养价值，更有女性者为爱美，又不想因为饮食而使身体变形，所以看到食物也会十分注意。
这些近代才有的饮食习惯使得广东菜也盛极一世，因为吃广东菜油味不大，所以不怕增肥，而且广东原料丰富，菜品营养丰富，所以吃起来即能补充口感，又能健美身体，赢得了追求美丽女性的欢迎。
现代的广东饭店多走绿色生态，创文明城市的道路，所以从环境上还是质量上都有着一定的保证，尤其是宴席或者是洽商酒楼中，更是一流的环境，一流的服务质量，所有的东西都能给人一种心灰意懒的境界，而且极富情态。
有些地方还会置些青山绿水，很多人坐下来吃饭都会感觉回到大自然之中一样，绿色植物映入眼底，所有的东西都亮闪闪，照着每一个吃饭的客人。
菜式端入桌上，品种各一，而且造型美观，落落大方，与此处的环境二合为一，很多人都在这里吃过之后而恋恋不舍，所以粤菜被称为中国八大菜系中的独特菜系，而且在全世界极具影响力。
粤菜取长补短，中西结合，是中国最具代表的世界名菜，而且粤菜花式繁多，口味也多，很多人可以根据自己的口味找到自己喜爱吃的菜名，不管是从营养还是从外观上，粤菜都具有一定的优势，是中国未来的招牌之菜。
第七卷 细说中国粤菜 第五十五章 粤菜新食风
随着对社会的深入了解，人们吃饭也越来越有新颖了，为了满足广大客宾的这种创新需求，粤菜吸收多国饮食精华，并且对自己的菜式作了巧妙的改良，使得这些新菜更具特色，也充满着中国人的不断求新的独特魅力。
新菜新食风
随着社会的飞速发展，人们对饮食文化的评价不尽相同，所以对待饮食也有着不同的看法，而粤菜的新菜式不禁有着日式风味，还有着美式口感，尤其是造型的改观，更是别有天地，什么长方式木碟子，什么粗瓷器等等，端上来都会让人忍不住想吃上几口了。
广东有名的盐烧大连海螺串，在古代的时候，只重其味，根本就没有想过它有什么好看不看的，可是今天的人们却给它做了点外形整容，另它不禁具有好的口感还有更美的造型，可以说是充满日式风味。
当它端上桌时，人们会看到，和式长方木碟子里铺满了折射光线的粗盐，而粗盐上面整整齐齐的摆放着几串螺肉，旁边还有着两个精美的螺壳，里面装着纯净水，正准吃时，我们要先将纯净水浇于粗盐之上，然后碟子之中就会发出滋滋声并且起白烟，似真似假，让人兴趣大增，并且十分期待其味道。
然后人们就急不可待的拿起螺肉塞入口中，就在那瞬间，由七味盐调制出的爽、嫩、滑、鲜和微微辣的口味就像一个迷人的小妖精似的，让我们的胃和味觉全部盖满，使们不断的要求继续，直到吃完还意未尽，味无穷。
吃过菜式还有高汤，而广东人最喜欢的就是熬制高汤，最拿手的也煲汤，小麦煮鲜鲍也是一道不可错过的菜肴，他用上等的小鲍鱼和健康食品小麦调制而成，厨师将这些东西煮好倒在早已调好的高汤之中，然后进行调制。
刚端上桌，就会闻到一股小麦清香气味，使人精神一振，而且此汤为粗粮食物，符合现代追求饮食均衡的个性，所以吃了不仅营养价值高，而且也能让我们精神振奋，心情舒畅，非常符合大众口味。
广东菜还有一种菜式叫到烧味拼盘，就是将乳猪块、烧肉、叉烧拼在一起，然后加入甜酒与白糖调制而成，可是到了今天，厨师为它增加了不少创亲的元素，比如在烧肉、乳猪上基础工业上，加入东南亚盛行的猪颈肉，再后以柠檬和黄瓜铺底，并且把瓜果的清新融入烧味中，而漂亮的日式盘子和独特的盘中装饰则表明了它的体面，使得它变得更加清香爽口。
这种菜式容易让我们留恋而不知归，当我们还沉浸在猪颈肉的香滑中时，又会传来另一种清香，抬起头来，原道是碟中的几个餐包，原来这几个餐包都经过特别制作，是和着薰衣草和面粉而制，吃起来芳香可口，醇香嫩滑，令人回味无穷。
广东人爱吃是出了名的，广东人懂吃也是人尽谐知的，所以广东人总是在吃食之中爱搞点小创新意识，每一天都会有新菜而出，每一次都会有着惊喜，走进一家餐厅吃广东菜，让你永远也吃不完菜式，而且不同的菜式不同的口味，使得所有的人对广东菜都乐而忘归，吃得尽兴，吃得舒心。
粤菜样式多，再于广东人爱于钻研，广东人由爱吃到爱尝试，再到创新新菜式，通过这些也让我们看到了广东人的另一种人生，他们肯干，肯钻研，所以他们永远领先于中国名省市，不管是从饮食还是经济发展上，他们都有着自己的独特创新意识。
第七卷 细说中国粤菜 第五十六章 研究粤菜的意义
研究粤菜能研究出一种人生，民以食为天，所以吃食与做食是人们必不可少的，人人常说书中自有黄金屋，其实食中也有真美玉，广东人喜食，使得广州餐饮业始终引领着中国饮食文化的发展潮流，食在广州享誉全国，所以不必感叹生意难做，不必悲观人生不顺，看看广东粤菜就可以从中领悟出许多人生意义。
细说粤菜意义
粤菜从一开的吃饭到现在的不同样式不同口味，可以说他的发展跟经济和生活都有着一定的挂钩，从不同的时代，不同的背景，不同的民风民俗中，有着不同的意义，所以粤菜也在不同中有着不一样的变化。
自古以来，菜为食之，讲究其味与营养，人吃食是为了肚中有物，所以人们爱吃，后来随着人们对饮食的要求越来越高，人们开始想着不同种的烹饪菜式方法，从纯粹的烧再到煮，等等，使得人们看到了更多的饮食文化。
粤菜能够体现一种广东民风，能够看到广东人曾经的生活历程，更能揭示出广东人的生活方式，与人生态度，为什么广东人爱喝茶，为什么广东人爱吃甜食，为什么广东人爱煲汤，为什么广东人以清淡新鲜为口味。
这些不同的为什么就是推崇一种饮食文化，一种广东生活，它是历史的见证，是现代人的交流地方，看么粤菜，不同的菜名容易让我怀念起以前的种种故事，我们可以去听，可以去想，可是去信真累考，为什么当时的生活是这样子，而现在的生活又是这个模样。
粤菜容易让我们怀旧，也有着它的现实实意，它可以让我们在不同种的场合扮演不同种的人物，过节时吃什么菜，怎样吃才能显示出氛围，我们探亲访友中，怎样才能交新知，访故友，所以现实中，它是一种本土文化的提倡。
它不仅可以推动人文交流，推动历史前进，改变人们的生活习惯，也可以推动经济的发展，不可否认，它可以直接拉到本地的饮食行业之中，改善自己的生活状况，也可以带动各种动植物的附加产业发展，同时间接影响本地的旅游、住宿、交通等行业。
研究粤菜能够沉积本土文化，给人一个有吸引力的投资环境，不仅在经济上占地理优势，更要具备文化优势，一个优良文化本身就是一种投资，从而拉动整个广东经济的发展。
广东是一个文化的载体，是一个经济飞速发展的地方，而饮食发动于民间，粤菜多为民间人制作，它投入少，产出多，影响深远，意义积极，能够使得广东一带在全国至全世界都有着良好的声誉。
广东粤菜是一种像征，吃它时听听故事，知道我国历史悠久，体现一种人们智慧，吃它能够让外国来客更加懂得中国人的民风与特色，更加了解中国的生活方式与骨气，粤菜不仅仅是一种饮食，也是一种文化。
粤菜是一种体现，它能够让人瞧出广东人的精明，能够体现广东人的乐观态度，能够看出广东物产丰富，资源富足，是个投资从商的好地方，从而带动广东经济的发展，所以粤菜具有现实经济发展的意义。
食在广东，引得各酒楼、酒店、茶楼开张营业，会朋友的、从商的、打工的、都会来到这个方，这里是人们歇脚的地方，也是人们开始追寻人生的地方，它历史悠久，让人流连忘返，不仅是对这里的饮食菜式，更是对这里的民风与生活。
粤菜从80年代到现今风靡全世界，而且拉动了餐饮业的繁荣和振兴，不断的求新与求异中，粤菜在全国形成气候，走上了各大菜系的霸主地位，成为各大都市的龙头老大，引领消费潮流，促使中国经济飞速发展。
第八卷 细说中国川菜 第五十七章 川菜的文化溯源
川菜在八大菜系也很有名，在中国烹饪史上占有重要的地位，它取材广泛，调味多变而且菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以麻辣著称，而且川菜以它别具一格的烹调方式与浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，它博取众家之长，善于吸收其他菜系的特点，而且善于创新，川菜以它独有的风味享誉中外。
川菜的菜系主要以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。其实，无论是从烹饪原料的取用上，还是调料品的使用上，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平上，川菜均已初具规模及菜系的雏形。
川菜的文化溯源
作为中国八大菜系之一的川菜，具有十分浓厚的地方特色，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方风味名吃菜肴。川菜历史悠久，秦汉时已经发端。公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇，逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。时至唐宋，川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹饪技艺日趋完善。据说，在抗战“陪都”时，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众长、兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。
川菜具有极其浓厚的文化底蕴，一些历代名人名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不开饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆。这些名家们曾品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜，郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，并因此留下了一段名人与川菜的轶事。
川菜的用料和味型
川菜在用料上取材广泛，且味多深浓，并以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹制过程中常用到辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱和醋、糖等调味品。各种调味品不同的配比，就产生了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型的川菜。道道川菜佳肴可谓味实醇浓，真是让人口水欲滴。
川菜的形成也是经历了漫长的过程，才有了今天的“百菜百味”的四美食之都的美誉。川菜的原料选择和变化，制作的精细及偶然的灵感，外来手艺的借鉴应用与改造提高，调料的重新搭配与生产，均对川菜产生了重大的影响，这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系，再加上各地同样独特的调味品，如郫县豆瓣酱、关中保宁醋、犀浦酱油、浦江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等。有如此多的材料，再加上厨师们独具匠心的调配，更使川菜美到极，川味出因此赢得大多数世人所青睐。
川菜的烹饪方法有40多种，如煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。据人统计归类，川菜共有24种味型，分为三大类：
一、麻辣类味型：有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹饪难度大，集咸、甜、辣、酸、鲜、香于一菜，十多种调味比例适中，相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。
二、辛香味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具体代表的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。
三、咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等。
川菜是整个四川特色菜肴的总称，也是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清