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第一卷 中国饮食文化 第八章 中国菜系的发展
中国饮食文化源远流长，中国的菜肴在烹饪中也分出的流派。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。因此，在世界饮食浪潮冲击下，中国最有最具代表性的八大菜系也应运而生。
中国菜系的发展状况
中国菜肴在烹饪中讲究各种技艺，而且要求菜要色香味俱全。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此我们可以看出，中国“八大菜系”在烹调技艺及特色上是各具风韵的，形成了中国菜的一个完整体系。
中国八大菜系概述
一、鲁菜：鲁菜是在宋以后才成为“北食”代表的，它由济南和胶东地方菜所组成。明、清时期，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，它以清香、鲜嫩、味纯而著名。鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。鲁菜的代表名菜有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德州扒鸡、红烧海螺。
二、苏菜：即江苏菜，它由苏州、扬州、南京、镇江四地代表菜组合而成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。苏菜的代表名菜有：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、水晶肴蹄等。
三、浙菜：浙菜主要杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。浙菜的代表菜有：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、干菜焖肉等。
四、闽菜：闽菜的发源地为福建省闽侯县，由闽侯、福州、厦门、泉州等地特色菜为代表，以海味为主要原料。闽菜制作细巧、色调美观、油味清鲜，长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤其是“糟”味最有代表性和影响力。闽菜的代表名菜有：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
五、粤菜：粤菜由广州、潮州、东江三地的代表菜发展而成，它广泛吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，并独具一格的享有“食在广州”的美誉。其口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。
六、川菜：川菜以四川的地方特色菜为主，兴起于秦末汉初，唐宋时期发展较为迅速，明清已富有名气，现今川菜馆已遍布世界各地。川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称。川菜十分注重调味，以酸、甜、麻、辣香、油重、味浓为主。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜的代表名菜有：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉等名菜。
七、湘菜：湘菜由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方特色菜发展而成。用料非常广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湘菜的代表名菜有：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅等。
八、徽菜：徽菜是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。烹调技艺擅长于烧、焖、炖。徽菜的代表名菜有：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼等。
中国人在注重饮食，并形成了一定的文化体系。中国在餐饮的发展上可谓一枝独秀，“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国菜系的形成是一个漫长的过程，不仅为各大菜系在全国各地的推广和发展，提供了可靠的理论和实践依据，也为我国饮食文化走向世界打开了一个窗口。
第二卷 中国八大菜系 第九章 八大菜系的渊源
在烹饪中，中国菜肴形成了许多流派，其中最具代表性的是八大菜系即鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽菜。其中每个菜系的形成与它的悠久的历史与独到的烹饪特色是分不开的。此外，还受到这个地区的地理、气候条件、资源特产与饮食习惯等影响。八大菜系的烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。
中国的历史悠久，成就了饮食文化的卓越发展。在中国传统文化教育下，受到阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。其中，最具代表的就是人们总结出来的八大菜系。
中国八大菜系的渊源
在中国之所以能形成八大菜系，是与中国的历史有关的。八大菜系与中国的传统思想，国泰民安、文学艺术、人生境界有着密不可分的联系。根据不同的地域，不同的文化背景形成的八大菜系就有着不同的历史渊源。
鲁菜
鲁菜就是具有山东风味的菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成。鲁菜位居在八大菜系之首。它的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良。因此，山东省号称“世界三大菜园”之一。其中，声誉世界的就有：胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜。
川菜
川菜是四川菜的总称。由于四川悠久的历史，是川菜发展的一个重要原因。川菜的发源地就是我国古代的巴国和蜀国。《华阳国志》有着这样的记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。依据战国时期出土的文物餐具便可得知，川菜开始萌芽。大概在秦始皇统一六国到三国鼎立之间川菜就开始形成。
闽菜
福建菜简称闽菜。福建省在我国东南部，面临大海，而且沿海地区海岸线较长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。另外，辽阔的江河平原，盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及麂、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。勤劳的福建人们利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，便逐步形成了别具一格的闽菜。
苏菜
苏菜系就是江苏地方的风味菜。江苏是一个名厨荟萃的地方。在这里，有我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市。由于制作野鸡羹是供帝尧食用，被封为大彭国，也就是今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清还都是贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登上大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，被视为“鲜”之本。
粤菜
粤菜系是由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方的风味发展而来的。其中，广州菜主要包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的特色美食。由于地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜属于福建省一带区域，因此，这里人们的语言和习俗与闽南相近。
湘菜
湘菜系指的就是湖南菜，是中国的八大菜系之一。湘菜主要是由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而来的。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。湘菜有着悠久的历史，汉朝时期就已经形成菜系，在烹调技艺上就有了相当高的水平。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中，不仅仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物，还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家鉴定，这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹，说明许多烹制方法在当时已经形成。湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。其中，香酸辣是湘菜的一大特点，主要体现了浓郁的山乡风味。
浙菜
浙菜系也称为南菜系，由京师人南下开饭店而逐渐形成一大菜系。其历史也是相当悠久，主要以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。采用的是北方的烹调方法和南方丰富的原料相结合，做出可口美味。浙菜系的最大的一个特色就是“南料北烹”。过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。“糖醋黄河鲤鱼”是汴京名菜，到了临安后，北方人仍以鱼为原料，烹做“西湖醋鱼”成为浙江名菜。
徽菜
徽菜系指的就是安徽菜，我国的八大菜系之一。徽菜系的主要代表是皖南的徽州菜，起源于歙县，发扬于屯溪。由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，这里成为饮食业发达的一个重要原因。因此，徽菜的重点也就逐渐向屯溪转移。从而，在这里徽菜得到进一步发展。
对于菜系来说，每一个菜系的形成都与它悠久的历史和独到的烹饪技法分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。由此可见，每一个菜系从起源到发展都经历了一段相当长的时间。在这期间，人们不断完善各自的风味。从而形成独具一格的风味体系。
第二卷 中国八大菜系 第十章 从八大菜系看中国饮食文化
中国的饮食文化在众多流派中，最有影响和代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系，并被社会公认为的“八大菜系”。曾有人把“八大菜系”拟人化描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。由此可见，中国的饮食文化要从“八大菜系”来看，其烹调技艺各具一格，其菜肴是各有千秋的特色。
八大菜系看中国饮食文化
我国悠久的历史，为八大菜系的发展提供了足够的空间。从饮食到文化凝聚了广大中国人们的智慧。每一个菜系在发展的过程中，都积淀了中国浓厚的文化。从而，作为中国菜系最具影响的八大菜系也有了各自的文化。
鲁菜
鲁菜位居八大菜系之首，宋代以后，鲁菜就成为“北食”的代表。到了明、清两代，鲁菜成为宫廷御膳的主体，对京、津东北各地的影响较大，如今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点以清香、鲜嫩、味纯而著名。对于清汤和奶汤的调制十分讲究清，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其代表菜有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。从建国以后，鲁菜不断地创新，主要菜品有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
川菜
川菜有着悠久的历史，秦末汉初时期就开始形成规模。唐宋时期有了迅速的发展。到了明清两代已深有名气，现今川菜馆已经遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重庆两地的菜为代表。川菜非常重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜少有，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜还善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。从而，形成独特的风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。其代表菜有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等，深受人们的喜爱。
粤菜
西汉时期，就有关于粤菜的记载，也是比较悠久菜系之一。由于受到南宋时御厨迁往羊城的影响，到明清时期迅速得到了发展。20世纪随着对外通商大潮，粤菜吸取西餐的某些特长，推向世界。仅美国纽约市就有数千家粤菜馆。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡；冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等；菜肴色彩浓重；滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。其主要的代表菜有：“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
闽菜
闽侯县是闽菜系的发源之地。其中，闽菜是以福州、泉州、厦门等地方菜肴为代表逐渐发展起来的。色调美观，滋味清鲜是闽菜的特点。其擅长的烹调方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等。因此，多以海鲜为原料烹制出各式菜肴，别具风味。其主要代表的菜有：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
苏菜
苏菜，在南北朝时期初有规模。到了唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。苏菜主要由苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而逐渐发展起来的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其擅长的烹调技艺为：炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。其中“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等为苏菜的主要代表。
浙菜
浙菜能够发展起来并成为八大菜系之一，主要以杭州、宁波、绍兴、温州等地方风味菜组成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鲜为主要特点。浙江盛产鱼虾，也是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的说法，有了不少名菜，大多都来自民间，其制作精细，变化多端。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。其中“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等为浙菜久负盛名的代表菜肴。
湘菜
湘菜之所以成为八大菜系之一，是因为它有着独特的风味。主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜肴为代表逐渐发展而来。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其中著名的代表菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
徽菜
徽菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，同时也注定了它有着深厚的文化内涵。主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表组成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“沙地马蹄鳖；雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。徽菜著名的代表菜肴有：“火腿炖甲鱼”、“符离集烧鸡”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等，深受人们的欢迎。
八大菜系都有着显著的特色，或是烹调方法别致，或是风格独特，或是乡土味道浓厚。同时，八大菜系也都是经过几代的名厨传承至今，历史悠久。因此，菜系就形成一种饮食文化，也是一种地缘文化。每一种菜系的形成和发展，与历史发展特定地域的产物、气候、生活习惯、人文风尚乃至体质禀性等有关的。
第二卷 中国八大菜