按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
褐实鞍祝灰徊糠值矸郾涑珊硪徊糠直环纸馕髦痔抢啵幌宋橹扇砹耍颈环纸猓参镏屑崛偷南赴け黄苹担亍⑽藁我卜⑸吮浠跚崃巳颂迥谙鞴俚母旱＃佣岣吡耸澄锏南臀章省�
古人反对烹调太过，强调烹调时要注意保持食物的自然气味，以增强益气、养精和补养之力。明代袁黄《摄生三要》，中说：“盖万物皆有其味，调和盛刚真味衰矣。煮得法，自有一股冲和恬淡之气益人肠胃，能淡食谷味，最能养精。”
（一）饮食有节、平衡营养
脾胃是人体的后天之本，具有消化饮食、吸收营养、布散津液、运转气机等功能，内而五脏六腑、外而四肢百骸、筋肉、皮毛都得从脾胃获取营养。元代邹铉在《寿亲养老新书》中说：“食者，生民之天，活人之本也。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强，故脾胃者五脏之宗也。四脏之气皆禀于脾，故四时皆以脾胃为本。”
《生气通天论》说：“气味，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。是以一身之中阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食也。”这些都说明饮食对于人的生命和健康的重要。
另外，脾胃居于中焦，是升降运动的枢纽，升则上输于
心肺，降则下归于肝肾。脾胃健运则“清阳出上窍，浊阴出下窍；清阳发腠理，浊阳走五脏；清阳施四肢，浊阴归六腑。”
若脾胃损伤，中气失宰，则膻中无宣发之用，六腑无洒陈之功，五脏凌夺，升降失常。所以，保养脾胃，做到饮食有节、营养平衡也是中国养生学的重要命题。
1．饮食有节
中国养生学认为人能长寿的主要原因之一就是“饮食有节”。
《素问？生气通天论》中说：“阴之所生，本在五味，阴之所宫，伤在五味。”要求吃饭时要有规律，定时定量，不过饥过饱，不过冷过热，不暴饮暴食，食物的种类要调配合理，不偏食。如果不节制饮食就会生病。食无定量，经常饥一顿饱一顿就会损伤脾胃。
《灵枢？五味篇》说：“谷不入半日则气衰，一日则气少矣。”
饥而不食，则精气乏竭。
若饮食过饱，增加肠胃负担，引起消化不良，亦会损害健康。清代的慈禧太后平时进膳，喜食厚味油腻之品，尤爱吃肥鸭，恣意口腹，损伤脾胃，所以她时有腹胀、腹泄等疾。晚年生活暴饮暴食，随心所欲，常常酒食过饱。她73岁时，大摆寿宴多日，第五天就患痢疾，经过十余日就死了。这就是饮食过饱损害健康之一例。
《素问？痹论》也说：“饮食自倍，肠胃乃伤”。如果经常饮食过量，不仅导致消化不良，而且还使气血流通失常，筋脉郁滞，则有下痢、痔疮等病。
《素问？生气通天论》说：“因而饱食，筋脉横解，肠澼为痔。因而大饮，则气逆。”古代老寿星彭祖在论摄生养性时，也告诉人们，不欲过饥，饥则败气，食戒过多，勿极渴而饮，饮戒过深。食过则症块成
疾，饮过则痰癖结聚。“
现代研究证明：经常饱食，会使胃肠的负担加重，消化液的分泌供不应求，以致引起消化不良。此外，过饱还会使血液过多集中在肠胃，而使心、脑等重要器官缺血，以致精神困乏，甚至诱发心绞痛。长期饱食，摄入量超过身体的需要，就会变成脂肪而发胖，人一发胖，高血压、冠心病、糖尿病就会接踵而来，并常诱发胆囊炎、胆石症。
许多医家、养生家还指出：连续长期饱食会使人未老先衰，折损寿命；反之，如果把食物发热量减少到维持人体正常体重所要求的三分之一，但在其成分中保留全部必要的营养物质，就可大大地延长人的寿命。
他们据动物实验推断，靠少消耗饮食量，人能延长生命40年。
但是，对于饭量大、消化好、消耗量大的人，能吃并非不好。不少人到了八九十岁高龄时，饭量仍大。如昌平县一位106岁的老人袁开兴，每天要吃半斤肉、2两酒、一斤大米饭。所以，人的饮食不是绝对的，要因人而宜。
饮食养生，不但要定量，不能过饥过饱，还要定时，注意饮膳的时间。古人云：“食能以时，身必无疾”。关于这一点，古人亦多有阐述，如明代沈仕在《摄生要录》中说：“善养性者，先渴而饮，饮不过多，多则损气，渴则伤血。先饥而食，食不过饱，饱则伤神，饥则伤胃。”陈处贯在《保生要录》中也说：“常时不可待极饥而方食，极饱而方彻，常欲不饥不饱”。清代李渔在《笠翁文集》中更具体地指出：“饥饱之度，不得过于七分是已。”
“欲调饮食，先匀饥饱。大约饥至七分而得食，斯为酌中之度，先食则早，过候则迟。然七
分之饥，亦当以七分之饱，如田畴之水，务与禾苗相称，所需几何则灌注几何，太多反能伤稼，此平时养生之火候也。
有时迫于繁冗，饥过七分而不得食，遂至九分十分者，是谓太饥。其为食也宁失之少，勿犯之多。多则饥饱相搏而脾气受伤，数月之调和，不致一朝之紊乱矣。“
饮食有节，还包括不能偏食。偏嗜日久，则比饥饱无常更有损于健康，所谓：“久而增气，物化之常也，气增而久，夭之由也。”
《素问？生气通天论》说：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”并告诫人们要“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。
谨道如法，长有天命。“
此外，中国医家、养生家还告诫人们，饮食要“寒温适中”，即《灵枢？师传》所谓：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧。”说明“饮食须用暖”，“不可以冷热犯之”。若犯之，则“伤阴阳之和”。太热则伤骨，太冷则伤筋。因此，虽热不得灼唇，虽冷不得冻齿，冷热相攻而为患。
饮膳还要注意勿过食肥甘。明代方孝孺在其《孙老斋集》中说：“珍腴之惭，不若藜藿之甘”。如若饕餮厚味，则“高梁之变，足生大疔”。鉴于此，金代朱丹溪特著《饮食箴》、《养生论》、《茹淡论》，以垂示后人。
据我国一些地区的调查，目前引起老年人死亡最常见的原因，是心脑血管疾病。这些疾病的发生与血中胆固醇的含量有关。动物脂肪、脑髓、蛋黄中胆固醇含量较高。当人体
摄入这些东西过多时，胆固醇就沉积在血管壁上，引起血管壁弹性下降，管腔狭窄。由此，动脉硬化，高血压等心血管疾病就会产生。但对于从事体力劳动的中老年人，由于他们热量消耗大，吃一些高脂肪食物则又无妨。对于脑力劳动者来说，吃动物类食品以少为好，但不能一点不吃，要因人而宜。
蔬菜、豆类食品，不仅能提供身体必需的糖类、蛋白质、脂肪和矿物质，而且比动物性食物更富含维生素。特别是绿叶蔬菜和瓜果中的维生素Ｃ，可以预防动脉硬化，提高人的抵抗力，还可以防治肿瘤，保持大便通畅。
实验证明，自由进食的动物的寿命要比限制进食的动物的寿命短，而疾病则以自由进食的动物为多。因此，全世界长寿研究者多用限制人摄取能量的方法来减慢生理性衰老的进程。不少研究资料表明，饮食过度和体重过重的人，中年以后死于肿瘤者比中等体重或体重较轻者多。动物实验也证明，将饲用食物的热量限制到正常值的三分之一时，可以使绝大多数实验体免生肿瘤。此外，人们随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而其他活动组织相应缩减，使人体代谢水平降低。特别是进入老年期后，体内活动减少，所需热量相应减少。如果每餐贪多求饱，使血液大量集中肠胃，势必引起心脑等器官的缺血、缺氧，容易诱发或加重心血管、脑血管疾病以及糖尿病等。
暴饮暴食害处多，不仅会使人呕吐，胃肠胀满，腹痛腹泻，有时甚至因此诱发心、脑血管疾病。尤其是老年人消化功能减退，解毒能力低，血管弹性减弱，不少人动脉硬化，经
不起暴饮暴食带来的冲击，所以必须切忌暴饮暴食。
吃零食不仅不是好习惯，而且不利于健康。一个人消化功能强弱，与其长期生活过程中胃肠及各种消化腺有规律的作息有密切关系。
严格按时进食，可使消化器官工作有规律，形成定时分泌消化液的功能，如果经常吃零食，使胃肠长期处于紧张状态，久而久之势必导致消化功能紊乱和胃肠道疾病。
此外，过于偏嗜也是饮食上的坏习惯。
比如吃得过甜，会使血液中血糖升高，这样长期反复刺激胰腺分泌胰岛素，就会造成胰岛Ｂ细胞（分泳胰岛素的细胞）
提前劳损乃至衰竭，因而产生糖尿病。应该知道，酸、甜、咸、辣、腥、香、腻、燥的偏嗜对人的健康都是有害的。元朝著名医学家朱丹溪指出，“五味之过，疾病蜂起”，正说明这个道理。
2．平衡营养
人的食物中的各种营养素都有它的特殊生理功能，任何一种营养素都是不可缺少的。因此，科学地调配饮食，对于养生延寿是很重要的。我国古代养生家很重视合理饮膳，使营养平衡。
《素问？藏气法时》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”这实在是一个具有中国特色的混合型食谱，其中主食、副食、动物食品与新鲜蔬菜无不具备，这种食谱对健康长寿当然是有利的。
此外，此篇还根据食物性味归经进一步指出：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、杏、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、枣、薤皆苦。
脾色黄，宜食咸，大豆、猪肉、粟、藿皆咸，肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。“这一论述可谓开后世食养之先河。
现代营养学指出：人体所必需的营养分六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水。它们都是人类所必需的。
其中蛋白质、脂肪和糖，能供给人体所需的热能，是构成身体组织的主要成份；维生素、无机盐和水，虽不直接供给人体热能，但有调节生理功能的作用，如果食物的营养素不足，就不能补充人体的消耗。其次，各种营养素配合要适当。通常，一种食品主要含某几种营养素，例如，猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和一些无机盐，而缺乏糖和维生素；大米富含糖和硫胺素，而缺少脂肪、钙和维生素Ａ；蔬菜含有丰富的无机盐和抗坏血酸，但缺乏硫胺素。所以，一个人每天除了吃米、面、肉类外，还要吃豆类和蔬菜，才能获得人体所必需的各种营养素，才能保证和促进健康。
3．饮食七则
饮膳养生源于远古，夏商时期，食养食疗就已相当普及，周时已设“食医”官职。中国饮膳养生在其发展形成的过程中，也积累了丰富的饮膳卫生经验，兹简介如下：①食宜精细春秋时，孔子已提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮膳养生原则。谓食精则能养人，脍粗则能害人。元代邹铉在《寿亲养老新书》中也提出：“老人之食大抵宜其温热熟软，忌其粘硬生冷。”食烂则易于咀嚼、消化，温热则不失香味，能
助食兴，故自古养生家皆谓饮食宜精宜细。
②先饥而食，先饱而止饮食宜有节，不可大饥大饱，暴饮暴食。否则，就会损伤脾胃，影响健康。故孙思邈《千金方？道德养性》说：“善养性者，先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，则难消也。常欲令如饱中饥，饥中饱耳。”苏轼在《东坡志林》中也说：“已饥方食，未饱先止。散步逍遥，务令腹空。”这都说明饥饱之度不得过于七分。
③饭后漫步饭后散步可以助胃消食，促进健康。晋代陶弘景在《养性延命录》中说：“人食毕，当行步踌躇有所修为快也……食毕但当行中庭如数里可佳。饱食即卧，乃生百病，不消，成积聚……食毕当行，行毕使人以粉摩腹上数百过，大益也。”
《千金方》亦指出：“饱食仰卧则气痞，作头风；触寒来者，寒未解食热食成刺风。”饭后食物停胃，缓行数百步，散其气以输其食，则磨胃而消化。否则，宿食不消，必成疾患。
④因时调膳五味之甘而致四时之和气，可补五脏之不足。而四时各自有吸收、消耗、贮藏、平衡等问题，因此根据季节及食物性味功用合理安排饮膳也是非常重要的内容。清代孙承泽在其《天府广记》卷三十一中说：“凡人之疾未有不主于饮食之不谨。今也饮食膳羞珍酱之齐，既以时而视之；咸酸甘苦辛之助，又以时而和之，牛羊犬豕鱼雁之宜，又以其物而会之。”
不但掌握配膳的人要注意饮膳卫生，就是疱人、膳夫亦如此。
如食物的美恶、新旧，禽兽的腥躁羶香俱应辨之。
《保生要
录》更以四时五行配五脏之说作了深刻阐发：“天有五行，人有五脏，食有五味，故肝法木，心法火，脾法土，肺法金，肾法水。酸纳肝，苦纳心，甘纳脾，辛纳肺，咸纳肾，木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。木制土，水制火，火制金，金制木。故四时无多食所制之味，皆能王五脏也。宜食相生之味，助五气也。五脏不伤，王气增益，饮食合度，遐龄自永也。”
⑤食不宜杂在同一时间内，不要进食多种食品，食物有五味，五味入口，各有所归，杂则或有所犯，导致损伤，或当时虽无灾害，积久则作患。
《千金方？养老食疗》说：“虽有水陆百品珍羞，每食必忌于杂，杂则五味相扰，食之不已，为人作患。
是以食啖鲜肴务令简少，饮食当令节俭，若贪味伤多，老人胃皮薄，多则不消，彭享短气，必致霍乱。“
⑥饮食宜忌食物性味不同，合而用之，有相宜者，有相害者，配膳之际，应就其宜而避其害，在这方面古人积累了丰富经验，如竹柏山房《闲居杂录》就有详细记载：“有物性相反者，如河豚同鹿肉食之杀人，羊肉同脍酪食之害人，羊肝得生椒破人脏，猪肉得胡荽烂人脐是也。……食鲈肉或黄颡肉不可犯荆芥，犯者杀人。甘草与鲇鱼同食杀人，黄瓜性与花生反，南瓜不可与羊肉同食，犯之立死。河豚、风药并食有毒，解用橄榄叶，芦根汁、粪汁俱效，或白茅根捣汁冷饮亦愈。河豚有大毒，肝与卵人食之必死。瀹（读跃，浸清）而为羹，或不甚熟，亦能杀害人。茅舍漏滴肉上，食之杀人。檐下滴菜
有毒。
蜜、鲊并食有毒，生葱不可见蜜，河豚不可见吊灰。
竹篱斑鸠多食生半夏苗，如食之毒，以生姜汁灌之可活。蔓陀萝闹阳花酿酒饮之，令人狂笑，昏沉不语。
闽中茉莱花根，以酒磨汁饮之，一寸可尸蹶，一日服至六寸尚可活，至七寸乃真死。酒酱面上不见人影不可食。服茯苓匆食醋。藕皮散血，巴豆、大黄同用，则反不能泻人。蟹腹下有毛杀人，鱼子和猪肝食之杀人。服治风药不可食羊肉，尝见人食之至死。常以苦参洁齿者，必伤肾，令人腰苦重。鱼汤米饭投荆花于中，食之立死。鸡食蜈蚣百虫，久则蓄毒，食之杀人，故养生家老鸡不食，又夏不食鸡。
黄蜡炒鸡，人食之则胀闷气塞，三日而死。食鳖多，且食红柿，必大吐，木香可解。
蟹与柿性相反，以木香磨汁，调开水饮食可解。服木鳖子药，并食猪肉害人。石膏与荞麦面作饼，食之杀人。生疮毒未愈，不可食生姜、鸭子，则肉突出作块。惊蛰后至九月，凡茶水在几经宿者，不可饮。中牛马肉毒，甘草煮浓汁，饮一二升，或煎酒服，或吐或下，如渴不可饮水，饮之立死。食诸肉过伤者，即以本畜骨烧灰研末，开水调服，或本畜煎汁，或本畜脑煎汁，或生韭汁，或芫荽煎汁，食之皆消。中鱼肉毒者，豆蔻仁煎汤服。解一切饮食药饵毒，甘草二两煎汤服之即愈。“以上所讲饮食禁忌，可供参考。
⑦服食与七情古人十分重视饮膳时的心理状态，这是很符合饮食卫生的。唐代孙思邈说：“人之当食，顺去烦恼，如食五味必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦巨物。”清代李渔在《笠翁文集》卷
六中也说：“喜怒哀乐之始发，切非进食之时。
然在喜乐犹可，在哀怒则必不可。怒时食物亦下而难消，哀时食物难消亦难下，俱宜暂过一时，侯其势之少杀。饮食无论迟早，总以入肠消化之时为度。早食而不消，不若迟食而即消，不消即为患。消则可免一餐之忧矣。“
总之，服食要有节度，这样脾胃不伤而饮食易消，后天健运则气血充盈，五脏安和，即可延年益寿。孙思邈作歌曰：“春夏少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦，秋来辛减少加酸。冬月大寒甘略减，自然五脏保平安。若能全减身健康，滋味能调少病缠……唯有夏月难调理，伏阳在内忌冰水。瓜桃生冷宜少餐，免至秋来生疟痢。……太饱伤神饥伤胃，太渴伤血多伤气。饥餐渴饮莫太过，免至膨胀损心肺。
醉后强饮饱强食，去此二者不生疾。人资饮食以养生，去其甚者自安逸。食后徐行百步多，手摩脘腹食消磨。“
（二）健康与营养
1．生命的基础是蛋白质
“没有蛋白质就没有生命”。这样讲一点也不过分，因为从原始的单细胞到人体组织器官，一切有生命的地方，都有蛋白质。
蛋白质是一切细胞和组织的基本物质，细胞的原生质是由蛋白质、脂类、糖等组成的胶态系统，如果长期缺乏蛋白
质，这种胶态系统就会受到破坏，细胞必然会受到损害，甚至死亡，机体就无法生长。
蛋白质是构成体内许多有重要生理作用的物质，如浆蛋白、血红蛋白、激素、维生素和酶等。
人的血浆中有一种抗体，能保护机体免受细菌和病毒的侵害，这种抗体是由蛋白质组成的，蛋白质中的一