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程中，halloumi奶酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变性作用意味着奶酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。
当然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德奶酪，加一个碎鸡蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在奶酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧！
附注：
试着把先前融化并冷却后的切德奶酪重新加热，看一看其性质是否变得和halloumi奶酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变性奶酪，即使该奶酪就快要不能吃了。
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第15节：意大利饺子（1）
意大利饺子
为什么煮熟的饺子漂浮着，而没煮熟的饺子会留在锅底附近？
关于家庭制作的饺子，我们都有着美好的童年记忆。上面的问题为我们提供了完好的机会，让我们重温一种美食——顶上漂着几个精美饺子的啤酒牛肉煲。制作饺子的技艺在近些年已经退化了，这大概是由于当代健康饮食潮流的缘故。因此，如果你愿意试一下，我们在本作者母亲的热心帮助下，于此提供了一个饺子配方。作者的母亲在传统家庭饮食方面一直是个行家里手。
所需的材料
几个生饺子
一锅微微沸腾的热汤（最好是啤酒牛肉煲或者是调好的蔬菜汤，不过如果不介意错失这样一个绝妙的烹调机会，也可以用微微沸腾的水）
一个带把的勺子
要做的事情
小心地把生饺子下到微开的汤中。
会看到的现象
生饺子一开始将稳沉锅底。随着20～30分钟的烹煮，饺子将升至表面。虽然我们承认用开水煮可以比较容易地看到饺子上升，我们仍然认为，用煲的汤煮饺子更好。当然，实验完成以后，你将结束并享用美餐。
究竟发生了什么
有两个因素在起作用。饺子煮熟后漂浮的主要原因是一些气泡被面皮包围，面皮靠面粉中的胶质黏在一起。这些气泡提供了浮力。一些类似的饺子馅，如用肉馅、鸡蛋、面包渣和香草制作的肉丸，或者用鸡蛋、鸡油、水和脆饼饭制作的脆饼面丸（matzo ball）具有同样的作用倾向。它们都是首先沉底而后上升，这是因为馅体中围裹的空气在饺子放入沸腾的汤水中时会膨胀，使饺子馅的密度变小，这当然会让饺子浮起来。因此，如果晾凉，随着空气间隙的收缩，肉丸和饺子都将会沉回锅底。因此，黄金原则就是趁热吃掉它们，这样其味道会更好。
然而，还有另一个因素在起作用，特别是对于饺子，这就是泡打粉的使用。饺子的制作用到了白面粉、泡打粉或自发粉。泡打粉是一种发酵膨胀剂，含有一种碱，最常见的是碳酸氢钠，还含有一种酸以及用来阻止泡打粉受潮的淀粉。在这种发酵剂溶于水时，碱和酸发生反应产生二氧化碳，这造成了饺子中的气泡。自发粉可产生类似的效果，不过这时发酵膨胀剂早已经是自发粉的一部分，而不需要另外再加入泡打粉。
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第16节：意大利饺子（2）
试着在制作饺子时不使用发酵膨胀剂，你会发现在煮饺子时，虽然经过足够的时间和接受足够的热量后，制作饺子的各种混合物中含有空气的空隙将肯定会让饺子最后浮到表面，但饺子浮起来要慢得多。
附注：
下面的配方已经在奥黑尔家族经历几代人的时间了。我们不能就此宣称它比其他饺子配方更高明，但是我们知道，这个配方做出的饺子会遵循上述所列实验原则，即先沉底后再漂浮起来……
150克自发粉
75克碎板油（如果愿意可以用素食版）
适量的盐和胡椒粉
1茶匙香草粉末
大约3汤勺的水
将面粉过筛倒入碗里，和板油、胡椒粉、盐和香草粉充分混合。一点一点地慢慢加水搅和，和成微微偏软但不发黏的面团。手上沾少许干面，用和好的面做成6~8个面丸。用一个带把的勺把它们小心地放入微微沸腾的汤或水中，让其煮25～30分钟。请在20分钟后检查一下，如果汤或水沸腾得很猛烈，则说明饺子快熟了。
如果你有自己的配方，你可以在自己的饺子和我们的配方饺子之间，比较一下漂浮的情况或者是其他一些“更重要的”特点。
◇欢◇迎◇访◇问◇。◇
第17节：咬出来的麻烦
咬出来的麻烦
为什么吃菠菜会令牙齿有奇怪的“涩”的感觉？
虽然令人感觉不太乐观的是，用罐头装的菠菜要比用新鲜的菠菜效果更好，但本试验仍不失为让孩子来吃青菜的一种方法。最好应该用些技巧，保证让孩子们觉得他们是在做实验，而不是被用来做实验……
所需的材料
充足的菠菜叶（最好是罐头装的、受热加工过的）
一锅开水
一个漏勺
一个盘子
一把叉子
要做的事情
把菠菜煮熟，沥干，等其凉下来一些，开始吃掉。吃完之后，用舌头在牙齿和嘴里上下左右运动。
会产生的感觉
你的牙齿和口腔内侧会感觉到像有一层毛绒和厚皮一样。这可能是孩子们特别不喜欢菠菜的原因之一。但是，一旦他们认识到他们是一项高尚科学实验的成员，他们的态度会根本改变。
究竟发生了什么
菠菜里含有大量的草酸盐晶体——草酸盐矿物。菠菜做熟以后，特别是在各种罐头之中，菠菜的一些细胞壁结构被破坏，草酸盐晶体泄漏出来。这些东西盖在你口腔的表面产生了毛绒层的感觉。这解释了新鲜的生菠菜不产生类似效应的原因。菠菜还富含钙质和草酸，这些和唾液中的钙结合，在牙齿上形成大量厚浊的沉淀，即富钙的“镀层”。
附注：
红薯叶和甜菜叶也具有相似的作用。
警示：
有泌尿功能疾病的人应该避免食用菠菜和其他多草酸食物，因为这会增加其肾脏中产生草酸结石的危险。
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第18节：漂浮的早餐谷片
漂浮的早餐谷片
早餐谷物中漂浮着的谷片为什么会互相粘在一起并且贴近碗边？
虽然有观点认为，Rice Krispies牌的谷片和Cheerios牌的谷片掺在一起，是一个防止其被吃掉的防御性策略，但显然这不是成功的策略。一些其他力量在起作用……
所需的材料
一碗牛奶
一些以小麦或稻米为主的早餐谷片
自来水
三个聚苯乙烯塑料茶杯
要做的事情
首先是准备好问题的基本条件。倒一碗牛奶并加入你所选择的谷物麦片。不要让碗太满，而且只加入盖住牛奶表面三分之一的谷片即可。做完这些之后，要解决使用塑料杯子所涉及的物理学问题。
向第一个杯子里倒水，水面距杯口1厘米；向第二个杯子里倒满水，然后小心地再加一些水，使水的微凸表面绷在茶杯顶上，但不要让水漫出，即在表面张力的作用下水会在茶杯顶上保持一个凸起的弧形。
现在从第三个茶杯上剪下4个直径1厘米的塑料圆片，并在上面两个茶杯的中央各放两个。
会看到的现象
第一步实验中，放进碗中的早餐谷物片会成堆地聚在一起，并偏向碗边的位置而不是碗中心的位置。现在，你可以享用这些早餐谷物片了。
第二步实验中，在水不满的茶杯里漂浮的塑料片，只需一点点的触动就可移向茶杯的边缘并被留在那里。相比之下，漂浮在水面凸起的茶杯里的塑料片会留在中央位置；而且如果用一个尖锐的东西如铅笔尖，把小塑料片推向茶杯口边缘，小塑料片会受到茶杯边沿相当大的、指向茶杯中心的排斥力。
究竟发生了什么
这是由水的表面张力作用造成的。在部分充水的茶杯里，水面向上弯起与聚苯乙烯塑料茶杯侧壁相接，这是由于和水分子之间的相互吸引比较，水分子会被更强劲地吸向聚苯乙烯塑料。
第二个茶杯的水面在杯顶形成向上的凸起，是由于表面张力总是要把液体表面尽可能限制在最小的区域。这个解释还大致解释了液滴总成圆形的原因。水面同样会向上弯起与塑料片在各个方向上相接。在水和小塑料片相接的位置，表面张力会在向下和向外的方向上作用于接触点，该方向由与水相接位置的角度决定。当圆片在茶杯中央时，水在所有点位上同样向上弯曲与塑料圆片相接，所以作用在圆片一侧的拉力与作用在其正相对的另一侧的拉力刚好平衡。这样，塑料圆片被留在茶杯里液体的中央。
但是在未充满水的茶杯中，当塑料片被移向茶杯侧壁时，随着塑料片靠近茶杯侧壁，与茶杯侧壁相接的向上弯曲的水面，会把水与塑料片相接的弯曲水面降低，这使得作用在塑料片靠近茶杯侧壁一侧上的向外拉力增加，结果产生了指向茶杯侧壁的净作用力。因此，如果茶杯里的水不满，塑料圆片将离开茶杯中心位置并停在杯子边上，这和盛满水的茶杯中的塑料圆片是不同的。
这个效应解释了碗中牛奶表面那些谷物片聚成堆的原因，以及水塘和湖水中树叶和树枝的类似状况。（后者应该主要是风吹动的结果。——译者）
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第19节：骗人的苹果
骗人的苹果
你可以愚弄自己，让自己相信自己正在吃的并不是嘴里的食物。的确可以这样吗？
感觉可以被欺骗，这当然是真实的。作者有着个人的经历，知道一种感觉是怎样被感知为另一种感觉的。当病毒暂时夺去人们的嗅觉时，把一种感觉和另一种感觉相互混淆是那么地容易，作者为此十分吃惊。“我会经常在某个寒冷的一天离开某间空调办公室，感受冰冷的空气，同时想道：‘啊！我的嗅觉回来了。’从某个角度讲，我的大脑当时正在把感受到寒冷的触觉和我回归的嗅觉相互混淆。”这个经历显示了人类的感觉多么容易就会被欺骗。在愚弄自己之后，你可以去读一下与“关联感觉”有关的内容……
所需的材料
一块苹果
一块梨
自己的鼻子
自己的嘴
要做的事情
拿着一块梨放在鼻子下面，同时吃一块苹果。
会尝到什么
尽管事实上你正在吃苹果，但你会认为自己是在吃梨。
究竟发生了什么
部分程度上，因为大多数人认为他们是使用味蕾进行品尝，所以产生了混淆。其实人们并不使用味蕾进行品尝，我们都是通过我们的嗅觉来感觉味道的。
的确，大多数称之为味觉的，实际上都是食物气味产生的味道。食物的气味通过口腔进入鼻窦，在鼻窦里通过嗅觉被感受到。真正的味觉只有苦、甜、咸、酸，以及鲜（umami）等通过味蕾感受的味道。咬一口草莓，舌头只会告诉你它是甜的，就像它是巧克力一样。恰恰是草莓的气味经由喉部升至鼻子，告诉你这种特别的甜香是草莓味道的。
如果没有气味的感觉，或者阻断那些气味，再或如上面我们的实验将其替换掉，便可以蒙混嗅觉和味觉。味蕾使用探测甜和酸的味觉细胞，感受嘴里的苹果，认为是甜酸的；触觉识别出食物的结构是一种树生水果。然而，因为和口腔背后的苹果味道相比，你会更强烈地感受到鼻子下面梨子的气味，所以你的大脑遭受蒙骗，认为你自己嘴里吃的是一块梨。
本实验以这种方式进行效果最好，因为梨子比苹果有着更强的气味。
附注：
具有关联感觉的人总是会产生奇怪的感觉联想。没有一种感觉是真正确定的，但是一般认为这种状态与大脑中交叉的神经有关。我们一出生时自己的大脑在不同区域之间就有着很多相连接的系统，但是随着我们发育成熟，大脑切断了那些不需要的连接。负责关联感觉的连接系统可能是那些在婴儿时期没有被斩断的部分连接系统。有些人认为一些字母、单词、数字或者一个星期中的每一天都具有鲜明的和不变的颜色。这是个不同寻常的结果，大约25个人中有一个人会这样。一小部分人甚至会把声音体会为具有颜色，或者是味道具有某种形状。据报道有一个这样的人，声称她可以知道奶液什么时候会变质，因为奶液的形状开始发抖了。
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第20节：形态漂移
形态漂移
用食用油和出的玉米粉，为什么会和气球有关？
在后面“和出来的疯狂”的实验里我们也会看到，玉米粉在一些科学演示过程中有很多用途。玉米粉具有出色的淀粉特性，可产生一些奇特的效果。本实验还和“不定性的水”中的实验效果有关，显示了很小的电负荷所具有的力量。
所需的材料
玉米粉
食用油
一个木勺（一定得是木勺，因为需要绝缘体）
一只充气气球
要做的事情
把食用油混入玉米粉，直到搅成浓糊状。在衣服上摩擦气球让其表面带电，就像在联欢会上摩擦气球将其粘在墙上的把戏一样，使用的都是摩擦产生静电的原理。取一些油玉米粉浆，抹在木勺上，如果在勺子上可形成缓慢向下滴淌的样子则效果最佳。慢慢地把滴淌着混合物的勺子拿到气球附近。
会看到的现象
当木勺距离气球足够近时，油玉米粉浆会变稠并且不再沿着木勺下淌，而是奔向气球。
究竟发生了什么
当摩擦气球时，其表面所产生的电荷为正电荷。在构成油玉米粉浆的微小淀粉颗粒靠近这种正电荷时，它们所带的负电子被拉向气球。正负电荷的作用类似磁极的作用，负电吸引正电，反之亦然。现在淀粉颗粒面向气球的一侧负电较强，结果使淀粉颗粒背向气球的另一侧正电更强。因为气球所带的正电荷与淀粉颗粒所带的负电间的相互吸引，所以油玉米浆会向木勺运动。淀粉颗粒偏正电的一侧由于没有气球或类似的带电负荷牵扯，因而不能阻止被拖着运动。
油玉米浆整体变稠的原因是，虽然由于油的绝缘作用，电荷不能在淀粉颗粒之间运动，但是却会依次相接聚集起来。而淀粉类颗粒接近气球的带负电的一面，被前面颗粒背离气球且带正电的一侧吸引，因而使所有的淀粉颗粒堆积得更加紧密。
附注：
玉米粉是一种有着许多用途的产品。顾名思义，玉米粉是用玉米制成的。它富含淀粉，因此在美国其名字是“玉米淀粉”。它被广泛用来为各种酱类制品增稠。不过它在烹调上的优势在于，只有在加热时它才会产生增稠作用。如果只是在少许凉水中加入玉米粉则不会有增稠作用发生。但是，把这样的混合物倒入加热的汤中或者是汤煲中，水和淀粉分子就开始互相黏结。淀粉分子不断扩大，并随着其扩大不断捕获水分子。在大约65℃，淀粉的这种结构裂解，形成筛状链接的淀粉和水分子，防止了水分子的自由运动，因而产生了稠稠的酱。
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第21节：对准了再倒
对准了再倒
如果倒奶的速度太慢，为什么奶会从奶盒底部滴流下来？
当然，不只是奶会发生这样的情况。像把橘子汁和汤等很多液体从容器中倒出时，如果倾倒太慢，都会洒在地板上或把鞋子弄脏。避免这种情况不是那么容易。在往玻璃杯里倾倒时，如果当时容器很满，则除了微微洒出一些之外几乎没有什么其他选择。
所需的材料
一盒奶或其他什么饮料
一个玻璃杯
一块抹布（随后进行清洁）
如果想进一步展示这个效果，还将需要：
一个直立的圆柱体（洗干净的酒瓶即可）
一支点燃的蜡烛
如果实验者非常有信心，还将需要：
一个头发吹干器
一个乒乓球
要做的事情
打开奶盒，往一些杯子里倒奶；改变倒奶的速度，这样便可以在盒底见到从奶的滴落到一股奶的细流。
会看到的现象
倒奶的速度较低时，奶会顺着盒子边缘滴淌而下，然后才落地。这个落地点应该是那块抹布及时跟进的地方。倒奶的速度较快时，奶会流得很自如，你会带着信心把玻璃杯倒满。
究竟发生了什么
当盛满液体的盒子倾斜时，其中的液面会抬高，向盒子的开口处运动。随着盒子更加倾斜，液体涌向开口，在开口处形成压力。除了这个压力之外，还有表面张力作用在液体之上，表面张力倾向于把液体拉向盒子表面。在较高的倾倒速度下，该压力要比表面张力大得多，液体将以一种顺畅的方式离开盒子，沿一条预先期望的抛物线流向玻璃杯。
然而，在低的倾倒速度之下，会达到一个状态点。此时表面张力足以使液体流动的路径改变方向，这样一来，液体流不会干净利索地离开盒子口，而是附着到盒子的上部表面。一旦实现附着，倒出的液流在表面张力的作用下会倾向于继续黏着在该表面，形成被称为“康达效应（Coanda effect）”的现象。当液体流过凸起的表面时，这种效应就会发生，这时在液流和凸表面之间会产生内向的压力，有效地把液体流