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土豆发芽后产生大量有毒的龙葵素，尤其牙眼周围高于其他部位5～6倍，龙葵素可以破坏人的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。
成熟的土豆中只含有少量龙葵素，而芽、芽胚和发青、发绿或腐烂的土豆皮下龙葵素含量很高。人吃了含有龙葵素的土豆后，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，重则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，甚至昏迷。
有的土豆外皮为绿色，或者有的切面出现绿色，人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆，无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致，形成原因是收获时未成熟，或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克，大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。
孕妇食用后有发生流产的可能。发芽后的土豆应挖净芽眼，并用水浸泡数十分钟，再烹调则无毒素了。
⒈未成熟的青皮土豆不应食用。
⒉对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位较多，应及时扔掉。
⒊土豆在食用时都必须削皮食用，因龙葵素主要存在于表皮部位。只有对土豆进行合理保管，防止发芽、变绿，才能进行安全食用。
⒋土豆应在1～4℃的闭光环境中贮存，忌阳光晒，因为阳光直照过的土豆容易使表皮变紫、变绿，龙葵素含量增高，容易引起中毒。
◎去皮后的土豆切成丝状或块状，在冷水中浸半小时以上，可使残存的龙葵素溶解。
◎龙葵素是呈弱碱性的物质，在烧土豆时加入适量的米醋，醋的酸性可以中和龙葵素的毒素。
◎烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。
◎吃土豆时如有口麻、口痒等异常感觉，就应立即停止进食。同时要立即催吐，还可饮服食醋50毫升。
◎孕妇若进食太多的龙葵素，可能导致胎儿畸形。
土豆有“蔬菜之王”“地下苹果”之称，还被称为“第二面包”。它既可做蔬菜，又可做粮食，营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。但如果放置、加工不当及食用有误，会影响成菜质量，更有甚者会产生有毒物质。
厨房（20）
美国食品药物管理局曾发表调查报告，有病人因食用未经彻底煮熟的鸡蛋而感染沙门氏菌，甚至导致死亡。国内也有因进食不洁或半生熟的鸡蛋后感染沙门氏菌，出现小规模的集体中毒事件。
据测定，无论是鸡蛋的蛋壳上，还是蛋清和蛋黄中都存在着许多病菌，相关数据显示，看似干净的蛋壳表面约有细菌400万个左右，而粘有污物的蛋壳表面细菌数可高达～9亿个，这些细菌皆可通过蛋的毛细孔而进入蛋内。有些病菌的耐热性很强，蛋类中带有最多的细菌是沙门菌，蛋的表面和内部均受该菌的污染。所以鸡蛋必须彻底至熟才能吃，否则将危害人体健康。
每100克鸡蛋中含蛋白质克，脂肪克，钙、磷、铁、维生素等物质的含量也很高，但是鸡蛋的蛋白质中，含有抗生素蛋白和抗胰蛋白酶，这两种物质能阻碍蛋白质被人体的分解、消化、吸收，因此吃鸡蛋时，必须先将其破坏掉，才能有效地利用鸡蛋中的营养。在高温下，这两种物质可以分解，在没有完全熟的鸡蛋中，这两种物质并没有被破坏。
不要将煮熟的鸡蛋浸入冷水中降温，生冷水中生存着大量的细菌。鸡蛋被加热后已破坏掉可阻止细菌通过的蛋壳膜，使蛋壳通气孔不再对细菌有阻挡作用，于是细菌极易趁机侵入蛋内。正确的做法是应将鸡蛋在煮制时加人少量的食盐，食盐既可以杀菌消毒，又可以使蛋白质收缩变性，即同样可使内蛋壳膜和蛋清膜之间因收缩程度不同而形成一定的空隙，较易剥离。
◎不要吃糖水荷包蛋，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡*白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康不利。
◎不要在早上喝豆浆的时候顺便吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮。豆浆含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会降低二者的营养价值。
◎不要鸡蛋与性冷的肉类同吃，如兔肉。因为鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。
◎不要吃生鸡蛋，生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。
◎不要吃完鸡蛋后立即饮茶，茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间，易引起便秘，甚至增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。
◎茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。
近年来，由于患动脉粥样硬化和冠心病的人越来越多，所以不少人对胆固醇产生了畏惧心理，害怕吃蛋黄会造成动脉硬化，因此不敢吃鸡蛋，这种顾虑其实是多余的，因为在正常情况下，胆固醇并不是有害的物质，它也是人体不可缺少的重要物质，在体内胆固醇不仅是构成细胞的基本材料之一，而且能合成几种重要的激素，在体内还能转变成维生素D3。
另一方面，人体血浆里的胆固醇并不都是从食物中来的，它有外源性和内源性两个来源。外源性是来自食物，所有肉、蛋、动物脂肪都含有胆固醇。内源性是体内自己合成，每天约合成～克，这远比从食物吃进去的多，所以体内的胆固醇大部分是身体自制的。在正常情况下，身体有自动调节的能力，即吃进去的胆固醇多，体内合成的数量就少；吃进去的少，体内合成的就多。此外蛋黄里还含有丰富的卵磷脂，是一种强乳化剂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而妨碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，透过血管壁为身体组织所利用，对身体健康的人来说不会增加血浆胆固醇。而以下人群是需要引起注意的： txt小说上传分享
厨房（21）
⒈半岁前的婴儿不宜喂食蛋清。此时的婴儿消化系统发育还不完善，肠壁的通透性较高，而蛋清中的蛋白分子较小，有时能通过肠壁直接进入婴儿血液中，使婴儿机体对异体蛋白分子产生过敏反应，严重者导致湿疹、荨麻疹等疾病。
⒉肝炎病人宜吃蛋白。蛋黄内含有较多的脂肪和胆固醇，脂肪和胆固醇的代谢均需在肝脏内进行，为了减轻肝脏的负担，当肝脏患有疾病时应少吃或不吃含脂肪或胆固醇多的食物，蛋白含丰富的蛋白质和蛋氨酸，肝炎病人多吃些蛋白质，不仅可促进肝功能恢复，而且蛋白中含有的蛋氨酸有甲基、胆碱有阻止脂肪在肝脏中贮存防止脂肪形成的作用。
⒊肾炎病人不宜吃鸡蛋。因发病期间肾脏功能和新陈代谢作用都明显下降，尿量减少，体内的部分毒素也不能全部排出体外。此时如果吃鸡蛋，会增加蛋的代谢产物尿素，这样就会有更多的尿素积聚在体内，使病情加重。但是在病情稳定阶段可以少吃一点。
当水果出现腐烂现象时，腐烂部分的微生物就会在代谢过程中产生各种有害物质，非但如此，未腐烂的部分虽外观正常，但也有有害物质侵入，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。
俗语说：“宁吃鲜桃一口，不吃烂杏一筐。” 科学实验证明，水果一旦发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌就会在腐烂的水果中快速繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。
部分烂掉的水果，尽管还有部分是未腐烂的，但也被微生物代谢过程中所产生的有害物质侵蚀过了，尤其是真菌毒素，在水果中的繁殖速度会加快，有相当一部分真菌在繁殖的过程中会产生有毒物质，而且某些真菌素还具有致癌作用。
为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3，应果断弃之，以防后患。
夏天是水果的旺季，而且水果中富含的维生素、水分和矿物质，对人体健康非常有益。但是，从中医学的角度来说，水果是分寒、热的，如果自己的身体不适合吃寒性或热性的水果，食用不当或吃得过多，都会对身体造成严重的负面影响，任何水果都要适度适宜地去吃。
◎很多人认为，果皮中维生素含量比果肉高，因而食用水果时连皮一起吃。殊不知，水果发生病虫害时，往往用农药喷杀，农药会浸透并残留在果皮蜡质中，因而果皮中的农药残留量比果肉中高得多，所以吃水果尽量要削皮。
◎不要用菜刀削水果，因菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生虫卵带到水果上，容易使人感染寄生虫疾病。
◎不要饭后立即吃水果，饭后立即吃水果，因为这样会影响消化，造成胀气和便秘。因此，吃水果宜在饭后2小时或饭前1小时。
◎吃完水果以后尽量要漱口，因为有些水果含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强的腐蚀性，食用后若不漱口，口腔中的水果残渣易造成龋齿。
◎不要为了省事或者便宜一下子买太多水果储藏在家里，可以吃多少买多少，或尽量随吃随买新鲜的。书包 网 。 想看书来
厨房（22）
卫生专家提示我们，人一旦误食了烂水果中的真菌毒素，可能会引发头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等症状，严重者会导致抽风、昏迷，甚至危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。
对于部分烂掉的水果，一般人的做法是用刀把腐烂部分去掉，没有腐烂的部分接着吃。其实，这是一种多么错误的做法！所以，水果腐烂掉哪怕一小部分都不要再吃了，不要让这小小的部分威胁到我们的健康。
生牛奶中含有大量的微生物，容易发酵并导致病原菌的滋生。牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及在挤奶、贮存、运输等过程中的外部污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多，细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。
从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。
牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，气味开始衰败；后期，腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。
牛奶一般都是呈液态状的，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。液态奶以鲜奶为主，其新鲜度及质量检验尤为重要。那么如何鉴别呢？
⒈新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
⒉将牛奶滴入清水中，如果化不开，则为新鲜牛奶；若如果能化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
⒊取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
⒋注意区别纯牛奶与含乳饮料，从产品的配料上来看，纯牛奶的配料只有一种，即鲜牛奶。而含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。
◎牛奶不宜冰冻保藏。冰冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质等物质都发生变化，解冻后又会出现凝固沉淀和上浮脂淀粒，营养价值随之下降。
◎不要喝生奶，喝鲜奶一定要经高温加热，但不要长时间高温蒸煮。因为牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，使营养价值降低。
◎不要空腹喝牛奶，最好在喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。因为牛奶中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。
厨房（23）
◎冷牛奶不宜多喝，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
◎牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料混喝，牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者可能导致消化不良或腹泻。
◎不要把牛奶和糖一起煮。因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下，会生成一种有毒物质──果糖基赖氨酸。这种物质不能被人体消化吸收，会对人体产生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮开后再放糖。
◎不要用牛奶代替白开水服药，牛奶明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。
睡前喝一杯新鲜牛奶可以有效提高睡眠质量。牛奶中含有催眠物质，其中一种是以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。
这样来看，在早晨饮奶，会使人的大脑皮层受到这两种物质的抑制，影响白天的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于吸收，这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍晚或临睡之前半小时饮用。
食物在高温煎炸的过程中，会产生大量丙烯酰胺，其中包括有致癌作用的多环芳。油炸食物不易消化，容易造成消化不良，以致引发肠胃疾病。油炸食物热量很高，因为油脂的共同特点是含热量高，100克植物油的热量高达869千卡。一些小吃店里油炸食物所使用的食油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，而过氧化脂质可促使脑细胞早衰。
据研究，无论是来自西方的薯条、薯片，还是传统的油饼、油条等油炸类食物都脱不开“致癌”之嫌。而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。
淀粉类食物在超过120℃的高温烹调下容易产生丙烯酰胺，而经高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。动物试验结果显示丙烯酰胺可能是一种致癌物，能诱发多种良性或恶性肿瘤。经常食用，癌症发病的危险性会增高。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。
油炸食物还会使食物中的水溶性维生素几乎全部被破坏。人体若缺乏水溶性维生素会导致水溶性维生素缺乏症，这样会使人的免疫力下降，容易感冒、口腔溃疡、耐力减退等。
食物经油炸后，就像穿上一件油脂衣，各类消化器官难以将食物分解、搅碎、消化和吸收，因而多吃油炸食物，肠胃会感到不适。油炸食物的致病致癌过程犹如吸烟可能诱发肺癌一样，是一个缓慢的过程，长期大量食用必将对健康造成巨大威胁。
因此在平时应尽量少吃油炸食物，但也并不是一点都不能吃，而是要适度、适量。每100克大约含有50～60克脂肪，500～600卡路里能量，建议每天食用15～20克为宜，
◎应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，并对油炸食物有所节制。
◎要注意膳食的平衡和多样化，如水果、蔬菜等。
◎油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。
卫生专家提示，人体内既有致癌基因，也有抑癌基因，癌症的产生取决于这两方面力量此消彼长的过程和平衡状态。一般情况下，总是邪不压正，所以患癌的只是少数，所以一般情况下不必太担心。
但是肝炎患者如果过多地进食油腻煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能减弱，过剩的脂肪沉积于肝脏，则形成脂肪肝，可致肝功能不良。如长期吃油腻煎炸食品，体重剧增，出现肥胖，加上煎炸断裂的脂肪链可产生致癌的化学物质，导致肝硬化，甚至向癌症过渡。
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