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中国食文化的人文关怀中，我以为粽子独有内涵。前些时日去游雁荡山，在雁荡山山庄吃了温州粽子。温州粽子是四个角的，初见颇觉奇特，程绍国先生说，温州的端午节也是大众狂欢，在瓯江上赛龙舟，气度非凡，每舟三十六人，一人指挥，一人掌舵，余者挥桨竞渡。温州关于粽子的传说，亦同出一源，都是为了救屈原。温州粽子包好要在稻草灰的灰汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮烂，其妙处是吃起来有稻禾的清香味。此粽当属碱水粽，自然条件下存放半个月不变质。想那温州，与楚国也的确是远，然文化是一脉同源。
粽子是水稻文化圈的食物，春秋时期称“角黍”，是用菰叶包黍米成牛角状的，用竹筒装米密封烤熟则称“筒粽”。东汉时，用菰叶包黍米，四角形，黍米预先经草木灰水浸泡，有柔香，称碱水粽。晋代粽子正式定为端午节食品，并出现药粽，如加益智仁而称“益智粽”。南北朝之粽子已经百花齐放，肉、果仁、豆类等等成为粽子的组成部分，并作为礼品馈赠。唐代粽子出现锥形和菱形，传入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾叶泡水浸米包的。元代的粽子始用箬叶包，到明代有用芦苇叶包的粽子，清代不论是包粽子的材料还是里面的内容构成都十分庞杂，是可考验人的想像力的。
有趣的是，吃粽子不是中国独有。在南美洲，墨西哥有专门的“粽子节”，这个节日人们欢庆玉米丰收，家家户户以芭蕉叶包玉米、牛肉、鸡肉、胡萝卜、土豆、辣椒等煮熟后大吃痛饮。其周边的秘鲁、哥斯达黎加、洪都拉斯等国家也有吃粽子的习俗。在亚洲，日本叫粽子为茅卷，在中国古历五月五日吃，是用箬叶、菰叶包米粉而成，为长圆柱形。越南人在端午节吃粽子，咸粽用糯米加虾米、瘦肉、红豆，再加半只咸鸭蛋包成；甜粽则是用糯米粉加椰丝、虾米、绿豆包成菱形，蘸糖吃；另有肥肉粽。泰国泼水节和雨季吃粽子，以甜粽为主，是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋头、地瓜，用芭蕉叶包成蒸熟。如此看来，文明是具有同构性的，一种有味道的美食形式，不同国家与民族，均是可以发明与创造的。
吃粽子与赛龙舟，我以为是中国大众的古老的狂欢节，又是体现一种水上的团队精神，极具表演与观赏性，其包含了健康在内的多重内容，是一个在关怀与纪念主题下的健康快乐的庆祝农耕与渔事的盛大节日。如果用快乐来纪念伤心事，如果在快乐中缅怀往昔，吃粽子与赛龙舟是先祖和我们，包括我们之后代的有意义的选择。
第7节 古老的时尚想像
平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主吧，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古城始建于西周，《平遥县志》载：“旧城狭小，东西两面俱低，周宣王时尹吉甫（大将）北伐严狁驻兵于此。”现保存的平遥城建于明洪武三年（1370年），为砖石城墙，周长华制十二里八分四厘，高三丈二尺，护城河高宽各一丈，共有城门六座，东西各二，南北各一，堞台窝铺四十座。站在平遥城外，遂感觉如一个走寇站在历史外面。
我在平遥古城住了四天，坐三轮车走，一个小时足够转遍全城，可知我对平遥熟悉的程度。我跟平遥票号研究专家王夷典交谈了一天，王先生为接待过余秋雨而自豪。经王夷典介绍，我又认识了白镜清先生，他74岁，他家祖传开票号，谈的都是票号，按下不表。我要说吃的，平遥最有名的吃物是“平遥牛肉”，不过属于来料加工性质，平遥不产牛，其制肉之牛都是采购的西北黄牛。平遥牛肉以“绵而不腻，瘦而不柴，色泽红润，清香余长”著称。我没有吃平遥牛肉，我想寻找那种现场制作的吃食。细想起来，平遥是一个面食之城，它做现代食物是不行的，在从事旅游业以前，令人怀疑它的温饱搞足没有。因为在2000年，该地工厂的工人月薪还是一百三十元。
平遥的吃食，是以形状见长，是用普通的面粉和普通的妇女之手做的，比如“猫耳朵”，搓得果真就像耳朵的边，细细地卷起，不过，不是像猫耳朵边边，而是像人耳朵的边边卷起，地方人士是熟视无睹啦。“搓鱼儿”看上去搓的是泥鳅，圆滚滚的，两头尖中间粗，不过是一头的尖短一点，表示是头部，一头的尖长一些，表示是尾部。还有“烤佬佬”和碗脱。碗脱也是吃过的，平遥人吃要佐醋，我也试着吃醋，就发现吃醋不是一件简单的事，它是一种功夫，是一种不酸不革命的晋国精神。是时发现，此生是无缘做一个彻底的醋人了。又想起，这些小吃食，是山西作家张石山跟我鼓吹过的。我却是稀奇晋陕地区的叠词，比如蓝花花什么的，估计与晋语进化有关。就也犯嘀咕，这张石山，文字里面怎不见一丝醋味呢？屏蔽功夫也是了得。
我住在天元奎，他们的“外宾早点”则出奇的好。到平遥城转悠的外国人不少，亚欧非拉美都有，主要来搜集明清家具，属文物贩子性质。天元奎客栈有不少老外，主要是英格兰、德国和意大利的，也遇过乌克兰、西班牙和日本的。天元奎的“外宾早点”我是不吃的，它很烦琐，主要有一种乡下的芝麻饼，这芝麻饼像过去的黄石港饼，两面油煎焦，利刀在上面切十字一分为四，饼状装碟。一油炸花生米，一油炸黄豆，一盐水煮带壳花生，一金黄糜子粥。这类食物，显然是中古时代的豪华美食，麦子与水稻在中国普及之前，糜子便是主要的食物。欧洲的老外们，吃了要大声叫喊，赞不绝口，天元奎的和对门小吃店的老板娘，都是眉开眼笑，她们也像有了快感那样跟着老外一起叫，然她们是趁机学习外语的。比方说“好吃”，她们已经会日、德、英、意、葡、西、比、俄、法、韩的发音了，如是开十年店，这老板娘可是了得？晋商之后，果然不凡。
我初始烦他们嚷嚷，再是发现，他们为吃了一种奇特的中国早点欢呼，然而这早点，我跑了半个中国也是独见此一份，它是一种古老的时尚嘛。
第8节 正宗临潼
我是在1990年晚春，生命中第一次西去，从武昌到西安，硬座，火车过三门峡，人空八成，便枕了背包在长椅上仰卧。就想，再西去还不买卧铺票。老式的绿木条硬椅，普快，就是慢车。折腾到早上七点，到了临潼，发现临潼居然停车，就下，原想到西安再返临潼。所谓饥肠辘辘，就是下午没吃饭，晚上也没吃，躺在火车硬木椅上从长江的中游到黄土高原的骊山脚下，下火车，也没人接。出火车站，按通知往一个部队的招待所走，开笔会。背包里没有可吃的，有的是诗歌、散文和小说。
西方天亮得晚，七点了，头上灰灰的蓝，饿得有点绝望，想想，临潼是杨贵妃沐浴与吃荔枝的地方，华清池水洗凝脂，肤色了得？天哪，别想荔枝。再走一些路，忽然有一排卖羊肉泡馍的摊点。案头斜靠一板，大红字厨师体刷着：羊肉泡馍。惊喜。狂喜。闷喜。呆喜。一连四喜之后，高叫一声：我要一碗羊肉泡馍。其时，边上无人，左近摊点，尚在引火。
是硬面烙得两面焦的大烙饼，有黑糊没芝麻，厨师用巨大的冷黑色的铁刀嚓嚓嚓沙尘暴般地砍，装一小锅，抓一长柄铁勺，从大铁锅舀起数勺羊肉汤，复抓了两撮牛羊肉片，投小锅里略焖片刻，起锅，盛在一只大陶钵里，投一撮香菜。就吃起来。嗨，果然。果然痛快。这味道浓郁得很，好一大钵老陕土腔土调。羊肉汤是放了羊骨头熬的，红辣椒也是极多，长的钉子椒，它们旗帜一般飘扬在热烈的羊肉汤之上。还有桂皮与八角。一种西部黄土高原的猛烈的牛羊肉的闷香。馍是半溶不溶，十分有嚼头，麦子的香味，像西部的太阳。还有点绵香，有点焦香，浸透了羊肉的汤汁，汤汁与溶馍渗透到口腔每一处，绵软，热辣，肉香和本味主义香菜，它们搅和在一起，令我的吞咽获得巨大的快感。果然，不愧为名吃，确实是香。
在临潼有三件事不忘。一是小说家晓白在讲文学艺术时，讲得哽咽不已，不复再听到。再一是路遥获茅盾文学奖，春风报告，签名。我拿好大一本挤台上，我高，往下递本子，遇阻力而突破，啪地打路遥头顶，顶秃，顿感做了坏事。想，出名了要像路遥这样签名。再再一是我拍兵马俑被警察抓住。
笔会后，被老陕们领去西安老孙家吃牛羊肉泡馍，索然，寡然。我跟老陕说：西安的羊肉泡馍绝对没有临潼正宗，那味道多么好啊！老陕拧眉。愤怒。不屑。此后，我又陆续去三次西安，且住过一些时日，又走过陕西大面积土地，只记得临潼羊肉泡馍，其味最为正宗。拿枪顶着腰眼，我仍如是说。
第9节 老角新蒜
一个冬天我都在考虑是否去开荒，将门前那块停车场开出一块地来，搭上架子，下面种点儿豆角，种点儿丝瓜，种点儿辣椒。只是春天来时，狂风大作，沙尘滚滚，京城是一个旱字了得！这样说吧，泡一杯热茶，搁杯子里等凉了喝，摸摸杯子凉了，端起来喝，杯中只有茶叶没有茶汤，怎么回事啊？蒸发了。这略有夸张，但干得脸要抹油却是真的。此情此景，岂敢将那停车场开出一块地来？只有几位银发级的北京老人，他们在早先开出的地里种植了一些植物，有南瓜、辣椒、薄荷和玫瑰。
豆角之市价不贵，因为这种茎蔓生，开淡紫色花，长圆筒形长荚果，肾脏形种子的植物，产量历来都高，它给予过我永世不忘的关怀与宽容。我读书第一次逃学，老师就找到家里来了，学校离我家几十步远，我和奶奶在菜园，一见老师来，我躲进豆角架下藏了起来。当时如果我奶奶找到了我，她老人家是会揍我的，她不能容忍我逃学，而我的逻辑是全班都逃过学，就我一个人没有逃，她也不知道我心里有多委屈。藏身于豆角架下的我，身体不住地发抖，却是避过一场灾难。故此，我爱豆角。
豆角有两种吃法，一是嫩豆角，切成小圆片炒肉末；一是老豆角，焖了炒蒜蓉，我是喜欢第二种，就是老豆角。老豆角之所以令我喜欢，是因其豆角味道的浓郁。另外，我还发现，嫩炒是大酒店厨师的新式炫技，老焖是家常菜小馆的祖传秘笈。为什么？嫩炒省时高效，一只炒锅三下五去二，眨眼就熟，起锅，后续工作就交给食客的胃去完成了。老焖的菜，其优势在于时间，时间可以解决一切，就像读书，在学校里焖他个十八年，天字号笨蛋也焖成了博士。
焖豆角炒蒜蓉，我给它正式立名为“老角新蒜”，它有一些哲学的味道。实际也是，这道菜全过程就是将豆角掐寸长，漂洗，放锅里焖烂，捞起沥干，清油烧热，佐重盐炒。又取一只新出土的大蒜头，这样的新蒜，其蒜味尚未挥发，拍成蒜蓉，待豆角炒干，投下蒜蓉再怒炒之，蒜欲变色，即起锅盛碗，“老角新蒜”就已经完成。吃老角新蒜，便是吃其边界味道，是豆角和蒜融合成的第三种味道，它不是蒜辛与豆绵气息的相加，是融合而成的新味道，这种边界的味道妙不可言。早晨是夜末与日初的边界感觉，清新美丽，予人朝气；黄昏是日末与夜初的边界感觉，壮丽而悲怆。男人和女人的边界感觉亦是融合的边界感觉，进入这个感觉场，女人幸福男人快乐。也有未融合出边界感觉的家庭，可发现该家庭有一个男人加一个女人，他们有性别分工，没有情的感觉场。做菜也是如此，两道菜相加，吃起来，还是两道菜的味道，没有缔造出新的边界味道，这样的菜当然就没有品尝的价值了，除非你要开一个忆苦思甜的大会。
第二章 滨河金鳅
第1节 滨河金鳅
缔造滨河金鳅之手，仍是一双敲击键盘的手，早年叫做握笔的手，现在笔只用来签单取稿酬以及练习漫画，我希望用十年时间来学习漫画。去年秋天，我因给台湾大块文化写北京饮食，参加了他们在广渠门国际公寓门口搞的小型露天烧烤晚会，这种晚会就是不喝酒的人的酒会，很另类，来来走走，准时的迟到的，还有女诗人高声谈性。不过，大块文化在北京是挺成功的，据称几米的漫画就是大块文化引进大陆来的，因此来宾中有一些卡通青年。其中有一位，好像比高中生大一点，我正寻人给《左烧烤右煨汤》画插图，就问他一幅插图要多少钱？他望望天上的星星说：四百元！
四百元一幅？插一百幅漫画，要四万，弄不好一本书的稿酬不够，我想，改画漫画吧，不就幼儿园中班生的手笔吗？博士没念过，幼儿园难道没有念过？就练，这按下不表，且说“滨河金鳅”，我决计是要给它取一个名字，再也不能任黄焖泥鳅、红烧鳝鱼继续下去了，惟美主义大旗必须高举而且飘扬。
也是，从四月起就没有出门了，上千万人都在城里闷着，黄焖泥鳅？还“黄焖”人呢，心情都闷得黄焦焦的。滨河金鳅在制作前，要采购小一号的泥鳅，清水养数天，捞起沥水。往冷锅里放油，搁上花椒、姜丝，然后放上泥鳅，盖好锅盖，这时候再点火，泥鳅惧热，小跳一会儿，平静了揭盖，把泥鳅理顺了，盖上盖，将燃气灶火调到一环火，微煎。隔一会儿，翻动一下泥鳅，待所有泥鳅都煎出焦面，就淋一些花雕酒，搁入一定量的老干妈豆瓣酱，又加蒜瓣、碘盐、红辣椒，焖。
焖泥鳅的时候，不必放入过多的作料，人工的味道有一道酱味就成，焖时小心翻动，让所有泥鳅均匀进味。待焖至酱汁都进入泥鳅，泥鳅有一些泛黄呈金，就投入新鲜的薄荷叶，然后起锅。此时，金黄的泥鳅披着青绿的薄荷叶子，清香逼人。实际上，它有泥鳅的肉香，包括煎焦部位的焦香以及焦面以内的酱香，花椒的麻味与薄荷的清凉味道在焦面上得到充分表达，酱香和辣香抵达焖溶的泥鳅肉内。因此，在品尝滨河金鳅的全过程中，细嚼鳅之焦面以满足齿感之美妙，它的味觉便是迅达之烈香；而焖溶的鳅肉，适宜重吸与轻抿，它绵柔之翻滚中与味基的接触，便是经久之绵香了。
这个世界上，真的是有许多事情令人困惑，水边的薄荷，当它茂盛的时候，恰好也是泥鳅肥壮的时候，而这一道滨河泥鳅，恰就是需要有薄荷嫩绿的叶子，它的清凉与泥鳅的焦香，真是天融地合。
还有一句要补充的是，我现在住在运河的边上，滨河是一个地理方位指向，运河不伟大也不渺小，运河就是运河，而已。
第2节 猪肉颂
净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
一代文豪，被发配到黄州当团练副使时，悉心研究美食，居然缔造了“东坡肉”这样伟大而流传千古的作品。《猪肉颂》便是在发明“东坡肉”后所作，初始名叫《炖肉歌》，读过“东坡肉”这部著名作品的人无法计数，岂又是《念奴娇·赤壁怀古》可以相比较？可贵之处是“东坡肉”不是印刷出版，它是文火细炖。
“信阳小煎”是我在前人已经创造的回锅肉基础上，再进行技术革新的。这个灵感来源于我新近喝的两种茶，一是太湖洞庭山之碧螺春，一是信阳毛尖，我将两种茶交替喝。味道青烈的绿茶，我以为顶级就是信阳毛尖，吴县碧螺春不及其烈，却是得之青郁，不可同比。茶汤是解腻之王，可以用之造肉吧？想到此，我去八里桥市场买回一块五花猪肉，放锅里，搁两块姜、一块桂皮、两枚八角、小撮花椒、一两信阳毛尖，文火细煮。煮得久，一锅绿茶，青青气息弥漫，浸入肉丝，至肉烂极，就倒去肉汤，切小薄肉片，放锅里小煎，佐豆干、茶菇、阳江姜豉，中火炒，炒至豆干有焦感，放香芹，待香芹熟起锅。此肉绝无腻味，瘦肉处含干烧肉香，肥肉处回荡着回锅肉的悠悠绵香，豆干与香芹，两样植物的种子与茎叶，味道是与肉香同在，细吃，耐嚼得很，又喝了些二锅头。
一块五花肉，可以做许多碟菜的。二次，我就切了小薄肉片，纯煎，只放了一点香芹，感觉是比上餐做得要好，遂给其取名为“信阳小煎”，主要是因为选用了信阳毛尖煮猪肉。今后想再用安溪铁观音、京华茉莉花茶及咸宁桂花各试一遍，我想说这个世界本无腻，只要是吃得香，就是活得正确。
第3节 荠菜
荠菜，广称地菜，也有地方叫其雀雀菜、田儿菜、鸡肉菜、花田菜、护生草、地菜、地米菜等，它便是长在河畔溪旁，山野田间，是那薄云淡雾下细细密密的绿野不经意的一簇，开着碎米粒一样惊叹在风中的小白花。此时，极易怀想儿时提篮执铲，邀了穿花衣的小伙伴去挖荠菜，走在田野松软的土地上，那经冬长眠的岁月，忽悠在春天白玉兰开放的时节，如炊烟的淡然，或水般漾去早春清凉的愁绪。
认识荠菜是在赣南，赣南的方言就叫它鸡肉菜，我想是它的根须有淡淡的鸡肉的芳香，总之是那样的叫法，是在广阔的田野间山雀子啼鸣的地方。我认为楠竹林中的鸡肉菜最是肥嫩，那可能是依笋而生的原故。
吃荠菜，我是喜欢两样做法，一是清炒，一是做鸡蛋春卷。把荠菜洗净，根洗得白，叶洗得绿。穿花衣的少女在春水的溪边洗荠菜，清湍的急流滑过红萝卜般红彤彤的手指，小小的鱼儿都来集合，那实在是非常美丽的荠菜。竹篮拎回水淋淋的荠菜，就用了茶油清炒，或者豆油，清炒的荠菜是很有味道的，它是河畔溪旁，山野田间的新土和时间的清芳。做春卷有好多样的做法，我吃得多的是鸡蛋皮的春卷，那是将鸡蛋加上一些米粉或面粉，搅均了，摊成薄皮，黄灿灿的，然后将青绿的荠菜肉馅包成长方形的春卷，蒸熟，便可以吃了。也可以用面粉做皮包成春卷，再用油炸，外焦内绵，它有粮食、蛋、肉、荠菜的混合味道，春时的阳光和雨露的味道，田野的永新的生长的气息。中原以北的人，喜欢将荠菜包饺子吃，那是一种