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为什么有些人吃了牛奶会腹泻R J牛奶是营养价值很高的食品，而且有防治夜盲症、保护胃粘膜、降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心神、利皮肤、润毛发等医疗效果，所以是婴儿幼儿喂养、正常人保健、病人补养最好的食品之一。
但是有些人（绝大多数是成年人）
一吃牛奶就肠鸣、腹泻。不但牛奶的营养成分毫无所获，而且把所有的东西也是一起泻掉下。这就是牛奶腹泻症。
原来人奶或牛奶、羊奶里含的糖分都是乳糖。它由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。消化乳糖必需用特殊的酶
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——乳糖酶。婴幼儿的胃里这种酶很丰富，所以消化乳糖毫不费力，随着年龄的增长，这种酶逐渐减少，到了成年就极少或几乎没有了。一旦再吃牛奶时就没有足够的乳糖酶来消化乳糖。乳糖到了肠里，被肠道细菌分解发酵，产生大量二氧化碳气体，使肠道膨胀，并兴奋肠道蠕动，使收缩加强，造成肠鸣和腹泻。
另外，有些人对牛奶蛋白质过敏。正常人都是把蛋白质消化分解后再吸收的，这样就消除了动物蛋白的特异性。但是有的人却将少量牛奶蛋白质不经消化分解就直接吸收进入身体。对人说来这是异性蛋白。人对异性蛋白产生一种排斥性反应，表现为过敏现象。肠道因过敏而水肿，肠内水分大量增加，肠道蠕动加强以排泄过敏来源，从而造成肠鸣、腹泻。
成人牛奶腹泻症不算病，所以也不必治疗，只是要忌食牛奶。
（四）食物的营养作用
１．谷 类
①谷类的营养谷类含６．５％～９％蛋白质，少量的脂肪和６０％～８０％的糖，谷类蛋白质还含有足量的“必需的”氨基酸，但和其他食物配合起来可以成为全价蛋白质，如荞麦米与牛奶混合
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可成为全价蛋白（荞麦米缺乏精氨酸，酪氨酸，而牛奶则富含这两种氨基酸）。
谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都很丰富。
谷类中的脂肪含量很低，约为１．５％，小米较高，约为４％，燕麦为７％。
小米、玉米中尚含有胡萝卜素，谷类胚芽中还含有多量的维生素Ｅ。
谷类中无机盐的含量约在１．５％～３％。
大部分集中在谷皮和糊粉层中，主要是磷和钙，磷含量较高，钙含量不多，铁在各种谷类的含量不等，谷类尚含有其他微量元素。
②谷类食物在治疗饮食中的应用谷类中的糖主要为淀粉，煮过的谷物经煮烂后能形成蛋白淀粉粘液，可以在各种治疗饮食中制成浓汤，如牛奶大米粘液汤、牛奶蒸麦米粘液汤、这些汤对胃液分泌仅有轻微刺激，能很快地在胃中消化，不会增加蠕动。因此，在胃及十二指肠溃疡或胃肠道炎症时，用上述谷类粘液汤能达到治疗作用。
过细箩的玉米粥能抑制肠内的发酵和腐败过程，故可用于慢性肠道炎症患者。
谷类的外皮有粗糙的植物纤维和Ｂ族维生素，其中尤以Ｂ含量最多。
食入一定量粗糙植物纤维素，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，帮助食物消化，保持大便通畅，并能阻止胆固醇在血管壁的沉着。
燕麦与小米的蛋白质所含蛋氨酸的量均很高，故具有抗脂肪肝作用。
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２．肉 类
①肉类的营养肉类蛋白质含量约在１０％～２０％之间，其必需氨基酸的含量及利用率与鸡蛋接近。
肉汤中含有大量的含氮浸出物，其主要成分为可溶于水的肌溶蛋白、肌酞、肌酸、肌酐、嘌呤硷和少量氨基酸。含氮浸出物具有刺激胃液分泌的作用。含氮浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用也越强。成年动物的肉类其含氮浸出物和无机盐均较幼嫩的为多，炖出的汤味道也浓。禽类肉的汤含氮浸出物多，故鸡汤味道较肉汤鲜美。肉汤中的嘌呤硷能促进体内过多尿酸的形成，能加重肝、胃、肾、心等脏器的代谢负担。因此，当上述器官有病变时，为减轻代谢负担应尽量不用肉汤、鸡汤。所有肉类食物应煮后去除原汤。
肉类脂肪含量平均为１０％～３０％，主要是各种脂肪酸（硬脂酸、软脂酸等）的甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
肉类脂肪的熔点和体温相近，其中猪油稍低，牛油、羊油略高，故其消化率较低。动物脂肪中必需脂肪酸（如亚麻油酸、亚麻油烯酸及花生油烯酸）的含量较植物油为低，饱和脂肪酸含量一般较植物油为高，饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，因此冠心病患者应限制动物脂肪。
肉类中无机盐的总量为０．６％～１．１％之间，其中钙的含量较少，为７～１０毫克％，含磷较多，为１２７～１７０毫克％，且吸收率较高。
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肉类中维生素的含量，主要为维生素Ｂ、Ｂ２及维生素ＰＰ，肌肉组织中维生素Ｄ及维生素Ｃ含量很少。
②肉类在治疗饮食中的应用在治疗饮食中宜多采用牛肉、鸡肉，瘦猪肉，为避免对胃肠道的机械性及化学性刺激，宜将肉类切成细丝，或用绞肉机绞碎成肉末，做成烩肉丝、烩肉末羹、肉丸子、肉饼等，使之易于消化。但必须去除原汤，以去掉含氮浸出物，对胃酸分泌不足的慢性胃炎，则可保留浸出物，以促进胃液分泌，增加食欲。
３．鱼 虾 类
①鱼虾类的营养鱼亦是全价蛋白质的主要来源，对虾、青虾、河蟹、海蟹、蛤蜊等蛋白质含量都很丰富。
鱼类的营养成份随着年龄、品种、部位、季节及地区的不同而异。
鱼类食物中蛋白质含量约为１５％～２０％左右，其中必需氨基酸的组成与肉类接近，生理价值很高，属完全蛋白质，鱼类组织结构较软，易于消化。
鱼汤中含有很多的含氮浸出物，能刺激胃液分泌，其中有嘌呤硷，能加重心、肝、肾等脏器的功能活动，增进代谢负担。
②鱼虾类在治疗饮食中的应用在治疗饮食中，为了促进胃液分泌，刺激食欲，低酸性胃炎、贫血等患者可采用鱼汤或原汁清蒸鱼、煎鱼等。而当溃疡病或高酸性胃炎为抑制胃液分泌及肝、肾等器质性疾患时为减轻代谢负担，在治疗饮食的烹制中应去除原汤，用煮
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过的鱼去汤后再进行烹制。
鱼类的脂肪含量不高，约为１％～１０％，鲥鱼含脂肪量较高，可达１７％，武昌鱼含脂肪量亦较高。不论河鱼或海鱼均含有大量不饱和脂肪酸，通常呈液态，易为人体消化，消化吸收率为９５％左右。
但鱼类必需脂肪酸较少，易为空气氧化，不易保存。
鱼类食品亦是维生素的良好来源，它富含维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２和Ｄ，鱼肝脂肪中维生素Ａ、Ｄ含量特别多，鳝鱼和海蟹、河蟹中富含维生素Ｂ２。
鱼类的无机盐含量以钙、磷较多，海产动植物富含碘，如海鱼、海蟹。牡蛎（蛎黄）中富于铜，可达３０毫克％。碘被认为有防止脂质在动脉壁沉着的作用，因此在心血管疾病的治疗饮食中可多采用含碘丰富的海鱼、海带、紫菜等食品。
铜是机体氧化还原体系中极为有效的催化剂，许多酶都需要铜。最近研究表明，铜能调节心搏，冠心病与缺铜（或锌、铜的比值不当）有一定的关系。
国外有人用鱼油治疗冠心病，随访病人１９年，发现鱼油可使胆固醇含量下降，生存时间延长，死亡率降低。
据报道，住在北极一带的因纽特人（爱斯基摩人）他们祖祖辈辈以鱼猎为主，那里是世界冠心病率最低的地区之一。
据我国科学家普查结果，舟山群岛渔民的冠心病率也是最低的。
４．蛋 类
①蛋类的营养
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蛋类食物含有全价蛋白质和脂肪（内含卵磷脂、胆固醇）并含有维生素Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｂ２，蛋类中含有重要的无机盐，如铁、磷、镁、钙。蛋黄和蛋壳中含钙量很高。蛋黄中含铁特别丰富（７．２毫克％）
，其利用率为１００％，故蛋黄为婴幼儿及贫血患者补充铁的良好来源。
鸡蛋所含的蛋白质，其氨基酸的组成和比例很适合人体的需要，故其利用率很高，它的生理价值是所有食物中最高的一种。鸡蛋的蛋白质富含蛋氨酸，它参与在肝脏中进行的脂肪代谢，能防止脂肪在肝细胞内的蓄积。因此，无论是肝炎的急性期或慢性期以及胆道疾患的病人，在每天的饮食中，可多选用鸡蛋白烹制成的菜肴和糕点，如蒸蛋白，蛋白面包等。蛋黄因含胆固醇较高，为减轻肝脏代谢负担，每天以不超过一个为宜。在肾脏疾患时，则应适当限制鸡蛋白，因鸡蛋白的最终代谢产物为尿酸，尿酸主要从肾脏排出体外，为减轻肾脏负担应限用鸡蛋白。鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇，卵磷脂肪对身体的发育、神经系统及造血系统的正常功能有重要的意义。但胆固醇能加重肝脏的代谢，并促进动脉粥样硬化的形成，因此当肝胆疾患及心血管疾病时，应尽量少用蛋黄，每日可根据病情采用１～２个蛋黄。
②蛋类食物在治疗饮食中的应用鸡蛋的合理烹调在治疗饮食中也是很重要的，如煮熟的老鸡蛋在胃内停留长达三小时，生的两小时，而丰熟的煮鸡蛋仅一小时多一些，且对胃粘膜的刺激最小，故在胃肠道疾患时为减轻胃肠道负担，应尽量采用煮丰熟鸡蛋或卧鸡蛋、蒸蛋羹等。而在糖尿病患者为减轻饥饿感可采用煮老鸡蛋、油
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炸鸡蛋。因蛋的凝固不易消化不宜放在治疗饮食中。
５．奶类及奶制品
①奶类及奶制品的营养奶类包括牛奶、羊奶、马奶。常用的为牛奶，牛奶的营养价值很高，含有人体所必需的营养。它的各种营养素的比例很适合人体的需要（尤其适用于婴幼儿）
，而且容易消化吸收，因此牛奶不论对病人或健康人均是良好的营养品。
牛奶中蛋白质的含量为３．３％，它的成份主要是乳酪蛋白和部分的乳白蛋白、乳球蛋白，这些蛋白质含有全部的必需氨基酸。
牛奶中脂肪的含量约在４％左右，乳脂的生理价值极高，因为它是以乳状液的形式存在的，故极易消化吸收。它的胆固醇含量为１０毫克％，牛奶中所含的糖为乳糖，含量为５％，较人奶（７％）为少，若以牛奶代替人奶喂养婴儿时，应在奶中加适量蔗糖。乳糖在肠道能助长乳酸菌的繁殖，因而能抑制肠道腐败菌。
牛奶所含的无机盐主要为钙、磷、钾，其中钙的含量高达１１５毫克％，而且吸收利用率很高，因此牛奶对正在生长发育的婴幼儿来说尤为需要。牛奶中含铁量很少，仅０．２毫克％，如果以牛奶喂养婴儿，应及时增加副食，如果汁、菜泥、蛋黄等，以补充铁的摄入。
牛奶中含有维生素Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ等，其中维生素Ａ、Ｄ及维生素Ｃ的含量因饲养条件、季节的不同而有所差异，夏秋季因喂青饲料等，故维生素Ａ及维生素Ｃ含量较
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冬季高。夏季因太阳照射多，故维生素Ｄ含量亦较高。维生素Ａ、Ｂ维生素Ｃ在煮沸消毒过程中均能损失一部分。
奶制品包括酸牛奶、奶渣等。
酸牛奶采用各种乳酸菌、酵母菌使牛奶发酵而成，含糖量较低，但乳酸量较高。由于鲜牛奶能中和胃酸，对于胃酸不足的人易发生消化不良，若用酸牛奶则可节省胃酸，增加消化率。
②奶类及奶制品在治疗饮食中的应用据报道，最近在发酵的酸牛奶中发现一种牛奶因子，具有降低血清胆固醇浓度的作用。实验证明，不发酵的牛奶亦有降低血清胆固醇的作用。但未经发酵的牛奶中，其牛奶因子的含量不如发酵的酸牛奶高。牛奶因子的成份可能是３—羟基—３甲—基戊二酸和乳清酸，前者能抑制胆固醇生物合成酶的速度，后者对大白鼠脂肪代谢有明显影响。
酸牛奶由于制后的天数不同，则其成份及对肠道的作用也不同。第一天酸牛奶含二氧化碳和乙醇少，较浓厚，能提高肠的蠕动引起轻泻，故可用于便秘。第三天酸牛奶含大量乙醇，较稀薄，对肠起强壮作用，故可用于腹泻。酸牛奶因含有大量的乳酸菌，在肠道能抑制有害细菌的滋长，故对慢性肠炎症及其它肠功能紊乱的患者，酸牛奶可作为治疗食品。
酸性物且是胰腺分泌的刺激品。
奶渣：奶渣是一种营养价值很高的蛋白质食物，含有大量的钙和磷，具有抗脂肪肝及利尿的性质，故脂脂肝及肝硬化、结核病、佝偻病等患者可每日用适量奶渣作为治疗食品。
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６．豆类及豆制品
①豆类及豆制品的营养豆类含蛋白质很高，约在２０％～４０％之间，其中以大豆含量最高，其必需氨基酸组成与动物性蛋白质相近似，其中尤以赖氨酸较为丰富，蛋氨酸略感不足，而谷类则含蛋氨酸稍多，而赖氨酸不足，二者合用，可相互补偿，以提高蛋白质的营养价值。在日常饮食中，多以豆类食物作为菜肴或与粮食同煮成粥或饭，因而一般均能达到互补作用。
豆类的脂肪含量因种类不同而有很大差异，如大豆含脂肪量为１８％左右，其它豆类仅含脂肪１％左右。在豆油中不饱和脂肪酸含量高，几乎占脂肪的８５．４％，其中尤以亚麻油酸最丰富，其溶点低，易于消化吸收。此外，还有磷脂约１．６４％，磷脂对动物的生长发育及神经活动均有良好影响。
豆类含糖量为２５％～６０％之间，大豆含糖较低，约２５％左右。
豆类还含有无机盐和钙、磷、铁，均很丰富，维生素含量主要是Ｂ族，其中尤以Ｂ１为最多，其次是Ｂ２。
②豆类在治疗饮食中的应用多吃大豆和豆油，能防止血胆固醇增高，可以阻止动脉硬化的发生。大豆降低胆固醇的作用在于增加粪便中胆固醇和它的代谢产物的排泄。
Ｓｉｒｔｏｒｉ氏报道高血脂病人用大豆膳食治疗有显著的降血脂固醇作用。食用大豆蛋白两周后血浆胆固醇平均减少１４％，三周后平均减少２１％。
大豆蛋白质的消化率因烹调方法而有差异，如生黄豆中
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含有抗胰蛋白酶因素影响蛋白质的消化，煮熟后因抗胰蛋白酶因素被破坏，故可提高蛋白质的消化率。整粒熟大豆的消化率仅为６５．３％，作成豆腐后，其消化率可提高至９２％～９６％。
大豆可制成各种食品，我国传统的大豆制品有南豆腐（嫩）
、北豆腐（老）
、豆腐干、豆腐片、豆浆、豆芽等。豆腐因去掉豆渣故易于消化，适宜于老年人及儿童和消化功能较差的病人食用，豆浆易于消化吸收，可作为代乳品。
豆芽可用黄豆或绿豆，水泡开后发芽，脆嫩可口，并含大量的维生素Ｃ及纤维素，最适用于便秘患者，高血压、冠心病患者亦宜经常食用豆芽以补充维生素Ｃ的摄入。另外经常食用含纤维素较多的蔬菜可保持大便通畅，具有预防肠道癌症之功效，实为一举多得。
北方冬天寒冷季节，缺乏新鲜蔬菜，亦可以经常食用豆芽以补充维生素Ｃ的摄入。
③豆类食物在治疗饮食中不足之处豆类含有大量嘌呤碱（约２０毫克％）
，能加重肝、肾的中间代谢负担。因此当肝、肾器官疾患时，为减轻上述器官的代谢，宜少用或不用豆类及其制品。
豆类的粗糙植物纤维机能能机械性地刺激胃粘膜，在胃内停留时间可达４～５小时（如黄豆、蚕豆、老豌豆）
，并能在肠内促进气体形成，因而当胃肠道疾患时，应视病情的程度不同，酌情适量采用豆类及豆类制品，同时在采用豆类食品时应注意烹调方法：（１）尽量去除粗糙植物纤维（去除荚壳及豆渣）如采用南豆腐、北豆腐、豆浆等。
（２）需用水将
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豆类泡透和煮烂，使之易于消化。
７．蔬 菜 类
①蔬菜的营养蔬菜种类很多，可以分为叶菜、根茎、瓜茄类等。各种新鲜蔬菜无论对健康人或病人的营养均有很重要的意义。
蔬菜中含有少量的植物性蛋白质，极少量的脂肪，糖的含量因蔬菜种类的不同而有很大差异。新鲜蔬菜含有各种维生素（胡萝卜素、维生素Ｂ２、维生素Ｃ）和无机盐（钙、磷、铁、钾）。
蔬菜中还含有大量纤维素，在肠内能刺激肠的蠕动，有些蔬菜如葱、蒜还含有植物杀菌素，具有杀菌作用。
生的蔬菜具有各种氧化酶，能刺激消化器官的活动。蔬菜经加工烹制后，即变成柔软的易和消化液起作用的物质。
蔬菜烹制时间不宜过长，菜汤必需利用，这样可使水溶性维生素和无机盐得到充分的利用。
②各种蔬菜在治疗饮食中的应用１）
叶菜类是供给人体膳食中胡萝卜素（在人和动物的小肠粘膜及肝内能转变成维生素Ａ）
、维生素Ｂ２、维生素Ｃ的重要来源，并有较多的叶酸和胆硷，绿叶菜中尤以油菜、盖菜、雪里红、荞菜、蒿子杆、韭菜、菠菜、蕹菜等，最富于胡萝卜素及维生素Ｃ。
绿叶菜中含有较多的钙、磷、铁等无机盐类，其中所含铁不但丰富，且其吸收利用率亦较高。但有些蔬菜如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛笋、洋葱、茭白等虽含钙量丰富，但草酸含量较高，草酸与钙结合成不溶性草酸钙，从而影响钙的吸收和利用。实验证明：蔬菜中草酸含量过多时
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不仅影响钙的吸收利用率，而且溶解性草酸盐过多进入人体内，还能影�