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采茶
团黄有一旗一枪之号，言一叶一芽也。凡早取为茶，晚取为荈。谷雨前后收者为佳，粗细皆可用。惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。
藏茶
茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次。用火当如人体温，温则去湿润，若火多，则茶焦不可食矣。
又云：以中坛盛茶，十斤一瓶，每年烧稻草灰，入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填满，瓶上覆灰筑实。每用拨灰开瓶，取茶须少，仍复覆灰，再无蒸坏。次年换灰为之。
又云：空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸原蒸，自天而下，故宜倒放。
若上二种芽茶，除以清泉烹外，花香杂果，俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等细茶拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。如橙茶、莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶，焙干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。
木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。
煎茶四要
一择水
凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。山水上，江水次，井水下。山水，乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。江水，取去人远者。井水，取汲多者，如蟹黄浑浊咸苦者，皆勿用。若杭湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，俱佳。
二洗茶
凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。
三候汤
凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。
凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。
四择品
凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。《清异录》云：“富贵汤，当以银铫煮汤，佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次之。”
茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白，岂容青花乱之？注酒亦然。惟纯白色器皿为最上乘品，余皆不取。
试茶三要
一涤器
茶瓶茶盏茶匙生（金星），至损茶味，必须先时洗洁则美。
二熁盏
凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。
三择果
茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。
茶效
人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思， 【 出《本草拾遗》。】 除烦去腻。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自己矣。然率用中茶。 【 出苏文。】
茶具十六器
收贮于器局供役苦节君者，故立名管之，盖欲归统于一，以其素有贞心雅操，而自能守之也。
商象 【 古石鼎也，用以煎茶。】 归洁 【 竹筅帚也，用以涤壶。】
分盈 【 杓也，用以量水斤两。】 递火 【 铜火斗也，用以搬火。】
降红 【 铜火箸也，用以簇火。】 执权 【 准茶称也，每杓水二斤，用茶一两。】
团风 【 素竹扇也，用以发火。】 漉尘 【 茶洗也，用以洗茶。】
静沸 【 竹架，即《茶经》支腹也。】 注春 【 磁瓦壶也，用以注茶。】
运锋 【 劖果刀也，用以切果。】 甘钝 【 木砧墩也。】
啜香 【 磁瓦瓯也，用以啜茶。】 撩云 【 竹茶匙也，用以取果。】
纳敬 【 竹茶橐也，用以放盏。】 受污 【 拭抹布也，用以洁瓯。】
总贮茶器七具
苦节君 【 煮茶作炉也，用以煎茶，更有行者收藏。】 建城 【 以箬为笼，封茶以贮高阁。】
云屯 【 磁瓶，用以杓泉以供煮也。】 乌府 【 以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资。】
水曹 【 即磁缸瓦罐，用以贮泉，以供火鼎。】 器局 【 竹编为方箱，用以收茶具者。】
外有品司 【 竹编圆橦提盒，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。】
论泉水
田子艺曰：“山下出泉，为蒙稚也。物稚则天全，水稚则味全。”故鸿渐曰山水上。其曰乳泉石池慢流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣。宜戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物，而《汉书》三神山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言，以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五泉，可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不停处，水必不停。若停，既无源者矣，旱必易涸。
石流
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。《博物志》曰：“石者，金之根甲，石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”
泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾《送陆羽》诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉佳。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可为赏鉴者矣。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。
流远则味淡，须深潭停蓄以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》曰：“山居之民，多瘿肿疾。”由于饮泉之不流者。
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食。取之以酿酒，或有力。
泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆《经》背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫？默然置此去，变化谁能了？”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜？
清寒
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆水之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”
下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉，可食。《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗。春色微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。
有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑，美恶不可不辨也。
甘香
甘，美也；香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘。”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人，泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水，以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆，饮之与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川，诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼丹所在。马家园后淘井，出石瓮，中有丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水，尤不易得。凡不凈之器，切不可汲。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
灵水
灵，神也。天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。古称上池之水者非欤？要之皆仙饮也。 【 大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下放鹅子石十数块，经年不坏。用栗炭三四寸许烧红，投淬水中，不生跳虫。】 灵者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。
雪者，天地之积寒也。《泛胜书》雪为五谷之精。《拾遗记》“穆王东至大（打去丁改戏）之谷，西王母来进嵰州甜雪”，是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶诗》：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》“香云遍润，则成香雨”，皆灵雨也，固可食。若夫龙所行者，暴而淫者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。潮汐近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。
扬子，固江也，其南泠则夹石停渊，特入首品。余尝试之，诚与山东无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。
井水
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也、节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰：“井水下。”其曰“井取汲多”者，盖汲多则气通而流活耳，终非佳品。养水取白石子入瓮中，虽养其味，亦可澄水不淆。
高子曰：井水美者，天下知钟泠泉矣，然而焦山一泉，余曾味过数四，不减钟泠。惠山之水，味淡而清，允为上品。吾杭之水，山泉以虎跑为最，老龙井、真珠寺二泉亦甘。北山葛仙翁井水，食之味厚。城中之水，以吴山第一泉首称，予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。若湖南近二桥中水，清晨取之烹茶，妙甚，无伺他求。
汤品类〔三十二种〕
青脆梅汤
用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两，将梅去核擘开两片。大率青梅汤家家有方，其分两亦大同小异。初造之时，香味亦同，藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。盖有说焉：一者青梅须在小满前采，捶碎核，去仁，不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。捶碎之后，摊在筛上，令水略干。二用生甘草。三月炒盐，须待冷。四用生姜，不经水浸，擂碎。五月青椒，旋摘晾干。前件一齐炒拌，仍用木匙抄入新瓶内，止可藏十余盏汤料者，乃留些盐掺面，用双重油纸紧扎瓶口。如此，方得一脆字也。梅与姜或略犯手切作丝亦可。
黄梅汤
肥大黄梅蒸熟去核凈肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀，置磁器中晒之，收贮，加糖点服。夏月调水更妙。
凤池汤
乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。
一法：各等分三味，杵为末，拌匀，实按入瓶。腊月或伏中合，半年后焙干为末，点服。或用水煎成膏亦可。
橘汤
橘一斤，去壳与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法。曝干，密封。取以点汤服之，妙甚。
杏汤
杏仁不拘多少，煮，去皮尖，浸水中一宿。如磨绿豆粉法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜点。又，杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草为末一两，同捣。
茴香汤
茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，同为末，热滚汤点服。
梅苏汤
乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均和点服。
天香汤
白木穉盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在凈器内，新盆捣烂如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入磁坛封固。用沸汤点服。
暗香汤
梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏。以厚纸数重，密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。 【 一云蜡点花蕊阴干，如上加汤亦可。】
须问汤
东坡居士歌括云：“二钱生姜干用。一升枣，干用，去核。二两白盐炒黄。一两草，炙去皮。丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣。去白。煎也好，点也好，红白容颜直到老。”
杏酪汤
板杏仁用三两半，百沸汤二升浸盖，候冷即换沸汤。如是五度了，逐个掐去皮尖，入小砂盆内细研。次用好蜜一斤，于铫子内炼三沸，看滚掇起，候半冷，旋倾入杏泥，又研。如是旋添入研和匀，以之点汤服。
凤髓汤
润肺，疗咳嗽。
松子仁 胡桃肉汤浸去皮，各用一两。 蜜半两
上件研烂，次入蜜和匀。每用，沸汤点服。
醍醐汤
止渴生津。乌梅一斤，捶碎，用水两大碗同熬作一碗，澄清，不犯铁器。缩砂二两，研末白檀末一钱 麝香一字 蜜三斤 将梅水、缩砂、蜜，三件一处，于砂石器内熬之，候赤色为度。冷定，入白檀、麝香。每用一二匙点汤服。
水芝汤
通心气，益精髓。
干莲实一斤，带皮炒极燥，捣罗为细末 粉草一两，微炒
上为细末，每二钱入盐少许，沸汤点服。莲实捣罗，至黑皮如铁不可捣，则去之。世人用莲实去黑皮，多不知也。此汤夜坐过饥气乏，不欲饮食，则饮一盏，大能补虚助气。昔仙人务光子服此得道。
茉莉汤
将蜜调涂在碗中心抹匀，不令洋流。每于凌晨，采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之。午间去花，点汤甚香。
香橙汤
宽中，快气，消酒。
大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用 生姜一两，切半分片子焙干 檀香末半两 甘草末一两 盐三钱
上二件，用凈砂盆内碾烂如泥。次入白檀末、甘草末，并和作饼子，焙干，碾为细末。每用一钱，沸汤点服。
橄榄汤
止渴生津。
百药煎一两 白芷一钱 檀香五钱 甘草炙五钱
上件捣为细末，沸汤点服。
豆蔻汤
治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。 【 出《局方》。】
肉豆蔻仁一斤，面裹煨 甘草炒，四两 白面炒，一斤 盐炒，二两 丁香枝梗只用枝五钱，
上为末，每服二钱，沸汤点服。食前服，妙。
解酲汤
中酒后服。
白茯苓一钱半 白豆蔻仁五钱 木香三钱 橘红一钱半 莲花青皮一分 泽泻一钱 神曲一钱，炒黄 缩砂三钱 葛花半两 猪苓去黑皮，一钱半 干姜一钱 白朮二钱
上为细末和匀，每服二钱，白汤调下。但得微汗，酒疾去矣。不可多食。
木瓜汤
除湿，止渴，快气。
干木瓜去皮凈，四两 白檀五钱 沉香三钱 茴香炒，五钱 白豆蔻五钱 缩砂五钱 粉草一两半 干生姜半两
上为极细末，每用半钱，加盐，沸汤点服。
无尘汤
水晶糖霜二两 梅花片脑二分
上将糖霜乳细罗过，入脑子再碾匀。每用一钱，沸汤点服。不可多，多则人厌也。
绿云汤
食鱼不可饮此汤。
荆芥穗四两 白朮二两 粉草二两
上为细末，入盐，点用。
柏叶汤
采嫩柏叶，线系垂挂一大瓮中，纸糊其口，经月取用。如未甚干，更闭之，至干，取为末，如嫩草色。不用瓮，只密室中亦可，但不及瓮中者青翠。若见风则黄矣。此汤可以代茶夜话，饮之尤醒睡。饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃，柏叶汤甚有益。又不如新采洗凈，点更为上。
三妙汤
地黄、枸杞实，各取汁一升，蜜半升，银器中同煎，如稀饧。每服一大匙，汤调、酒调皆可。实气养血，久服益人。
干荔枝汤
白糖二斤 大乌梅肉五两，